Wildschönauer Krautinger
Il Krautinger di Wildschönau è un’acquavite distillata dalla polpa di rape, tipica dell’area di Wildschönau (Tirolo austriaco). A seconda del periodo di raccolta, la rapa di Wildschönau è nota come Wasserrübe (Rapa d’acqua), Mairübe (Rapa di maggio) or Herbstrübe (Rapa autunnale). Nel dialetto locale è chiama Soachruam o Ruam. La rapa, che per secoli ha rappresentato un’importante risorsa alimentare in tutto l’arco alpino, può venire conservata con procedimenti che ricordano la preparazione del Sauerkraut. Nel secondo dopoguerra è stata progressivamente bollata come ortaggio per poveri, e il volume di produzione è drasticamente diminuito. La forma piatta agevola la raccolta a mano, e il colore varia dal bianco al lilla, anche se in alcune zone tende piuttosto al verde. La selezione delle sementi punta sempre più spesso a ottenere un maggiore tenore di zuccheri nel succo di rapa, e quindi un più elevato tasso alcolico in sede di distillazione. La rapa di Wildschönau ha un sapore piuttosto piccante, e per lo più si mangia cruda con un pizzico di sale, sotto forma di zuppa o come contorno. Le sementi sono sparse a mano o per mezzo di una seminatrice meccanica. La rapa viene piantata due volte all’anno: ai primi di maggio e sul finire di giugno (in ogni caso prima della ricorrenza tradizionale del 26 luglio). Il primo raccolto si effettua tra il 20 e il 27 luglio. Le rape seminate in estate, invece, si raccolgono a metà ottobre. Al termine del raccolto le rape destinate alla produzione di acquavite vengono accuratamente lavate, ridotte in poltiglia con un apposito macchinario e spremute. Il succo viene portato a una temperatura di 95°-96° su un fuoco di legna di faggio per essere ridotto a un terzo del volume originario. La concentrazione serve a ottenere un certo tenore minimo di zuccheri. A quel punto viene aggiunto del lievito e la massa concentrata viene lasciata fermentare per 48 ore prima di venire distillata. All’assaggio il Krautinger si distingue per il suo pronunciato gusto di rapa. La qualità finale del prodotto dipende dall’andamento del clima, dalla specie di rapa utilizzata e dal processo di distillazione. Ogni anno vengono coltivate nella regione tra le 30 e le 35 tonnellate di rape, e vengono distillati all’incirca 5.000 litri di ‘Wildschönauer Krautinger’. L’acquavite si può acquistare direttamente dai produttori, nel mercato agricolo di Wildschönau, sulle bancarelle dei coltivatori diretti e nelle fiere. I diritti di distillazione, della durata di circa 250 anni, sono attualmente detenuti da una cinquantina di famiglie di coltivatori locali. Nel 1994 sedici produttori si sono riuniti nel Consorzio del Krautinger di Wildschönau, impegnandosi a utilizzare per i loro distillati soltanto rape prodotte nella regione e derivate da varietà autoctone, e a migliorare la qualità del prodotto finito ottimizzando le procedure. Spesso i singoli produttori coltivano varietà proprietarie. Ogni anno il ‘Genuss Herbst’ di Wildschönau, un ciclo di eventi organizzati in Tirolo nell’arco dell’autunno, ospita una ‘settimana del Krautinger’. La vendita al di fuori della regione è promossa nel corso di eventi e fiere organizzata dalla rete ‘Genussregionen’ (Genussfestival di Vienna e festival del raccolto di Vienna) o presso la fiera agricola di Wels.
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