Kashar stagionato di Kars

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Kashar stagionato di Kars

Kars Eski Kaar Peyniri 

Il formaggio Kashar stagionato di Kars è un formaggio tradizionale a pasta dura che viene prodotto e consumato nel nord-est della Turchia. Il Kashar si è sviluppato nella città di Kars con l’immigrazione dai Balcani negli anni 20. Il latte di vacca è integrato con una piccola percentuale (10%) di latte di pecora, mentre in passato questo rapporto il latte ovino raggiungeva il 40%. Con la diminuzione della popolazione ovina la proporzione è stata variata. Le razze locali utilizzate includono: la vacca Rossa e quella nera dell’Anatolia, la vacca Zavot, e le pecore Karaman e Tuj.  La produzione avviene nei mesi di aprile, maggio, giugno e luglio, quando gli animali si trovano sui pascoli a 1800 – 2000 m sul livello del mare; 3000 piante di montagna danno un aroma particolare latte con cui si produce un Kashar dalle caratteristiche uniche. Gli animali sono munti due volte al giorno: il latte viene versato in vasche in cui sono aggiunti fermenti naturali (?irdan). Finita la coagulazione, la cagliata viene rotta, trasferita in grandi panni di cotone e pressata per 3 – 4 ore. In seguito il Kashar resta a riposare a temperatura ambiente per 24 – 36 ore per la pre- stagionatura; prima di essere tagliato in piccoli pezzi, pressato nuovamente (per rilasciare il siero) e bollito in caldaie di ferro.  A questo punto, il formaggio viene impastato con il sale marino e trasferito in forme del peso di circa 13 kg ciascuno dove resterà per circa 24 ore, prima di essere rimosso e posto a riposo per 48 ore a temperatura ambiente. In seguito, viene trasferito alla camera di salatura per la seconda pre – stagionatura di 45 – 60 giorni, durante i quali viene salato una volta alla settimana. Al termine di questo periodo, il Kashar viene lavato con acqua o siero di latte e lasciato sotto il sole e il vento per 5-6 ore. Infine, viene posto in sacchetti di canapa e stoccato in celle frigorifere per l’invecchiamento da sei mesi ad un anno. Le forme di 6 mesi hanno un sapore delicato, ma stagionando di più, il Kashar di Kars sviluppa un sapore tannico che dopo 1 anno, diventa abbastanza forte e piccante. Il colore è giallo scuro, con una crosta dura che si ispessisce con la stagionatura.   Oggi ci sono 76 produttori Kashar di Kars, ma solo 18 usano metodi tradizionali. Le nuove norme igieniche imposte dall’Unione europea, la diffusione delle tecniche di produzione industriale e la diminuzione dei capi delle vacche e delle pecore locali minacciano il futuro di questo formaggio.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Anatolia Orientale

Area di produzione:Provincia di Kars

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:İlhan Koçulu