Jocheong artigianale di riso

Arca del Gusto
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Ssal jochoeng

Lo jocheong è un prodotto coreano usato tradizionalmente come dolcificante oppure come sostituto dello zucchero nella preparazione di dolci e biscotti.

A seconda delle regioni si produce un jocheong che differisce per il cereale utilizzato; per esempio nella provincia di Gangwon si usa il mais (Oksusu jocheong), nelle province di Jeolla si ricava lo Goguma jocheong a base di patate dolci mentre nella provincia di Chungcheong si usa il ravanello (Mu-jocheong).

Lo Ssal jochoeng è ricavato dal riso bianco, infatti il termine ssal in coreano indica proprio questo cereale molto importante nella gastronomia coreana.
Il procedimento per produrre lo ssal jocheong è molto lungo, poiché richiede molti passaggi che durano più di una giornata. Si comincia col cuocere a vapore i galloni di riso glutinoso; terminata la cottura e mentre il riso è ancora caldo, si aggiungono il malto e dell’acqua fredda. La massa che si ottiene viene poi trasferita all’interno di un contenitore, nel quale viene lasciata per una notte intera.
La produzione continua la mattina del giorno seguente eliminando il liquido prodotto in eccesso utilizzando una specie di borsa di tela molto fine. Il liquido filtrato si raccoglie in una pignatta a cui si aggiungono le giuggiole denocciolate e si fa bollire a fiamma bassa ad ottenere un liquido denso simile al miele. Infine, si travasa il tutto in un contenitore di porcellana, sigillato con un coperchio e riposto sotto terra per almeno un mese.
Dal punto di vista gastronomico si tratta di una specie di dolcificante oppure sostituto dello zucchero, per cui si impiega ad esempio nella preparazione del ttok (dolce a base di riso) oppure dei hangwa, altri dolci coreani tradizionali.

Le esigenze delle industrie dolciarie han portato all’introduzione di tecniche meno artigianali impiegate per la realizzazione del ssal jocheong; inoltre, a causa del consumo sempre più massiccio di zucchero industriale, spesso importato, lo jocheong sta scomparendo. Ad oggi viene prodotto da piccole imprese artigiane oppure a livello famigliare.

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Gangwon-do

Jeollanam-do

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Segnalato da:Su Nam Kim