Cetriolo di mare di Jeju

Arca del Gusto
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홍해삼 Honghaesam

Il cetriolo di mare è un alimento molto apprezzato in tutta l’Asia orientale. La medicina tradizionale cinese e coreana gli attribuisce addirittura importanti virtù terapeutiche. Tanto è vero che il cinese “haishen” e il coreano “haesam” significano alla lettera “ginseng di mare”.

La specie più diffusa in quelle zone, come pure in Giappone e nelle aree orientali della Russia, è l’Apostichopus japonicus, che prolifera nelle acque costiere temperate del pacifico nordoccidentale, spesso a profondità inferiori ai quaranta metri. La specie ha tre possibili fenotipi (rosso, blue-verde e nero), ciascuno legato a uno specifico habitat. Il fenotipo rosso, noto in Corea come honghaesam e apprezzato in tutta l’area di diffusione, predilige i fondali rocciosi e ghiaiosi. In Corea del Sud è associato soprattutto all’isola di Jeju, mentre i più abbondanti fenotipi blu (cheonghaesam) e nero (heukhaesam), si trovano nelle aree sabbiose e fangose delle acque costiere continentali.

Sull’isola di Jeju l’agricoltura è malagevole, perché i suoli vulcanici sono pietrosi e il paesaggio accidentato, per cui il mare è sempre stato una fonte di cibo essenziale per gli isolani. Da secoli le pescatrici subacquee note come haenyeo sono specializzate nella raccolta di risorse sottomarine: crostacei, alghe, cetrioli di mare, polpi ecc. Lavorano con strumenti semplici e senza bombole di ossigeno e trasmettono le loro conoscenze di madre in figlia. La cultura delle haenyeo di Jeju è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Tradizionalmente lo Honghaesam era il più pregiato degli alimenti raccolti dalle haenyeo, tanto da venire usato addirittura come valuta. Nella gastronomia di Jeju il cetriolo di mare si può mangiare crudo (da solo, in minestre o in insalata) oppure bollito. È un alimento indicato per le madri che allattano, ma aiuta anche rinforzare le ossa e a curare il diabete, l’asma, la gastroenterite, l’artrite, le scottature, le irritazioni cutanee e le infezioni fungine.

Oggi, con la depauperazione delle risorse, l’inquinamento e il degrado degli habitat, l’Apostichopus japonicus è stato iscritto dalla IUCN nell’elenco delle specie a rischio. Rimane un fenomeno importante in termini commerciali, ma il grosso del prodotto deriva ormai dall’acquacoltura, specialmente in Cina, e il volume complessivo è drasticamente calato negli ultimi decenni. Le autorità di Jeju hanno contribuito all’avviamento di alcune attività di acquacoltura. Lo honghaesam in età riproduttiva viene raccolto prima della propagazione in modo tale che le uova fertilizzate possano venire raccolte e fatte schiudere in vasche oppure disperse in mare. Così facendo è stato possibile evitare una drastica flessione della popolazione locale di honghaesam, ma al tempo stesso la misura ha reso meno visibili i problemi legati all’inquinamento e al cambiamento ambientale.

In parallelo decresce anche il numero delle haenyeo: sono quasi tutte anziane, ed è raro che una giovane donna scelga quel genere di carriera. È un’evoluzione problematica, non solo perché minaccia il futuro di un’importante tradizione culturale, ma perché le haenyeo sono depositarie di un’intima conoscenza di lungo periodo del mare e delle sue risorse, e nessuno meglio di loro è in grado di valutare la salute degli ecosistemi marini dell’isola. E in anni recenti hanno segnalato un declino di quasi tutte le specie che raccolgono per tradizione, honghaesam compreso.

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Jeju-do

Area di produzione:Wimi, Beonhwan, Gangjeong

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:The Jeju Special Self-Governing Province Fisheries Research Center