Hardaliye tradizionale

Arca del Gusto
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Lo hardaliye è una bevanda lattofermentata a base di uva, tipica della Tracia orientale (la parte europea della Turchia), e in particolare della città di Kırklareli. Si ritiene che il procedimento sia stato inventato almeno 500 anni fa, e si tratta in ogni caso di una bevanda associata alla tradizione ottomana. La ricetta richiede uva, mosto d’uva, grani di senape, foglie pestate di amareno (Prunus cerasus) e acido benzoico. Quest’ultimo, unito agli oli contenuti nei semi di senape, agisce sui lieviti naturalmente contenuti nell’uva, inibendo la fermentazione alcolica del mosto. Aspetti chimici a parte, i grani di senape conferiscono allo hardaliye il suo gusto caratteristico, tanto è vero che il nome del prodotto deriva da hardal, che in turco significa appunto “senape”. Anche le foglie di amareno servono a migliorare il gusto della bevanda. Lo hardaliye si può preparare con qualunque tipo di uva, rossa o bianca, anche se in genere si tende a preferire le varietà rosso scuro, specialmente quando risultano fortemente aromatiche. Storicamente la varietà di predilezione per questi usi è stata la papaskarasi, seguita dalla pamit (una varietà bianca nota come dimyat nella vicina Bulgaria), dall’adakarasi e dal moscato nero. In anni più recenti la Tracia orientale ha visto l’introduzione di varietà internazionali come syrah e merlot, che oggi trovano impiego nella preparazione dello hardaliye accanto alle varietà tradizionali.

La procedura è relativamente semplice: durante la stagione della vendemmia alcuni acini freschi vengono schiacciati e trasferiti in un recipiente, alternati a strati di semi di senape (interi, pestati o tostati) e foglie di amareno; poi il tutto viene lasciato maturare a temperatura ambiente. La fermentazione lattica richiede da una a tre settimane, a seconda del tempo che fa (il processo rallenta quando le temperature scendono). Per tradizione si utilizzavano recipienti in legno (soprattutto quercia) o terracotta, ma oggi è più comune la plastica. Il mosto in corso di fermentazione viene messo in ricircolo ogni due o tre giorni. Quando il recipiente è un barilotto di quercia si procede spillando un po’ del succo dal rubinetto situato all’altezza della base per poi utilizzarlo come rabbocco nella parte superiore. Al termine della fermentazione lo hardaliye viene filtrato e imbottigliato, di preferenza a una temperatura di circa 4° C. Si può degustare fresco o invecchiare per tre-quattro mesi. Lo hardaliye invecchiato può presentare un lieve tasso alcolico (anzi, lo hardaliye contiene quasi sempre una piccola percentuale di alcool), ma culturalmente è considerato una bevanda analcolica. In passato, mentre le comunità cristiane ortodosse ed ebraiche della Tracia orientale vinificavano l’uva, la parte musulmana della popolazione, che soggiaceva a interdetti alimentari e non poteva consumare alcool, preparava lo hardaliye per conservare una parte dell’uva vendemmiata in vista dei mesi invernali. Oltre a un gusto molto gradevole (Kemal Atatürk lo apprezzava talmente da volerne fare la bevanda nazionale della Turchia), lo hardaliye può vantare molti effetti benefici sulla salute, grazie ai composti presenti negli ingredienti e a quelli che derivano dalla fermentazione (su tutti vitamine e antiossidanti). Tradizionalmente si consumava per potenziare il sistema immunitario, stabilizzare la pressione sanguigna e mantenere in buono stato di funzionamento l’apparato circolatorio e il sistema digestivo.

Lo hardaliye si è sempre preparato in famiglia, e mai come prodotto commerciale. È universalmente riconosciuto come una bevanda di forte rilievo culturale, parte integrante del paesaggio gastronomico della Tracia orientale, ma nel corso degli ultimi decenni la produzione è calata. Una donna del comune di Dolhan (oltre a spiegare che lo hardaliye fatto bene deve essere puro come una lacrima) ha detto di avere imparato la ricetta da sua madre, ma di non averla trasmessa a sua figlia. Gli studiosi che hanno lavorato sulla composizione chimica della bevanda e sui suoi benefici per la salute hanno raccomandato la messa a punto di una procedura standardizzata per la produzione di hardaliye per evitare che la bevanda scompaia dal mercato, parlando della necessità di utilizzare colture batteriche di innesco e procedure di pastorizzazione per ottenere un prodotto più omogeneo e longevo in magazzino. Oggi sono attivi alcuni produttori industriali che, secondo i calcoli, commercializzano 200.000 litri di hardaliye ogni anno. Se da un lato è indubbiamente preferibile all’estinzione del prodotto stesso, lo hardaliye di fabbricazione industriale è solo vagamente simile alla sua controparte tradizionale, naturale e non pastorizzata, che rispecchia la biodiversità della microflora locale e le varianti della ricetta tramandate nelle singole famiglie.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Marmara

Area di produzione:Tracia orientale

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate