Furmentùn, fraina o farina negra: sono solo alcuni dei nomi con i quali si definisce in dialetto il grano saraceno, uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino fino all’inizio del secolo scorso. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. Il primo documento che cita il grano saraceno in Valtellina è antecedente al 1600 e la sua coltivazione raggiunge la massima espansione nella prima metà dell’Ottocento. Poi inizia la decadenza. La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive: sono queste e molte altre le ragioni per cui, nel primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata e nel 1970 scende ad appena 3700 quintali. Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte a Teglio, Vervio e Postalesio che non lo vendono e lo coltivano soprattutto per il proprio consumo, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall’estero.
Il grano saraceno, detto localmente“nustran”, è una pianta erbacea annuale alta circa 150 centimetri; essa presenta un fusto eretto, cilindrico e una colorazione intensa rossastra. Le foglie sono alterne, picciolate alla base della pianta e con la lamina sagittata. I frutti (chiamati acheni) sono lunghi 6- 7 millimetri, sono ovali e di colore opaco tendente al marrone scuro.
La semina si effettua a spaglio e comincia quando le temperature non scendono al disotto degli 8 gradi. Ha un ciclo vegetativo breve che varia dai 60 ai 100 giorni.
La semina del grano saraceno avviene a spaglio (si gettano i chicchi a piccole manciate sul terreno arato) e la raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. L’operazione è laboriosa. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un’estremità.
La farina di grano saraceno un tempo era considerata poco pregiata, buona soltanto per la cucina povera dei contadini. La polenta “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno o miscelata con una parte di farina di granoturco, era ed è uno dei piatti forti della cucina tradizionale valtellinese. Aggiungendo burro e formaggio diventa polenta taragna, se si cuoce nella panna fresca si trasforma invece in pulenta ’n fiù, polenta in fiore e se invece si miscela con altre farine, allora è pulenta mugna.
Altro piatto tipico fatto con la farina negra sono gli sciatt: frittelle di farina di saraceno e frumento ripiene di formaggio. Ma il piatto principe della cucina locale sono i pizzoccheri, tagliatelle fatte con farina di grano saraceno e frumento, cotte con patate, verze o altre verdure condite con burro fuso e con i formaggi della valle quali lo scimud o il Bitto.
Molto più raro è il kiscioeul, una focaccia tipica della zona di Tirano, fatta con farina nera e farcita di buon Casera stagionato.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Torna all'archivio >
