GajamiBapsikhae di Yeongdeok

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GajamiBapsikhae di Yeongdeok

Il gajamibapsikhae è un fermentato consumato nella contea di Yeongdeok, nella provincia sudcoreana del Nord Gyeongsang. Il nome completo comprende: “Yeongdeok”, che si riferisce appunto all’area di provenienza; “gajami” al pesce utilizzato per la preparazione; “sikhae” al processo di produzione e fermentazione.

Il gajami fresco, ossi la platessa, viene pescato dal Mare dell’Est. Una volta eviscerato e pulito, viene essiccato per circa un giorno, tagliato in piccole strisce e salato. Successivamente viene mescolato con il malto d’orzo e lasciato fermentare per circa un giorno. Nel frattempo si procede alla cottura del godubap, un riso bianco coreano a chicchi corti. Il gajami viene mescolato insieme al godubap, ai ravanelli tagliati alla julienne, ai peperoni rossi, allo zenzero, all’aglio al sale e al chopi o pepe del Sichuan (Zanthoxylum piperitum). Una volta ottenuta una miscela rossa, questa viene lasciata fermentare in un hangari (vaso tradizionale coreano di argilla) per 2-3 giorni in estate o 5-7 giorni in inverno.

La doppia fermentazione insaporisce in modo unico il piatto grazie all’acido lattico; le proteine del gajami si decompongono, per cui abbondano aminoacidi essenziali, acido glutammico, lisina, treonina e acidi grassi essenziali. Si ottiene così un prodotto con un alto valore nutrizionale, che in passato ha fornito fonti di proteine importanti durante i periodi di difficoltà e carestia.

Il sikhae è menzionato per la prima volta nella letteratura “Jeminyosul” verso la metà del 500, nella provincia di Shandong, in Cina. Durante il periodo della dinastia Joseon in Corea (1413-1865), il sikhae veniva mangiato dai rappresentanti diplomatici o dai re. Secondo gli “Annali della dinastia Joseon”, il sikhae fu inviato simbolicamente ad un rappresentante diplomatico della dinastia Ming. Soo Kim (1481-1552) scrisse nell’antica letteratura intitolata “Soo-un-jap-bang”, la ricetta del “Eo-sikhae-beop”, che comprendeva però la preparazione del sikhae con pesce d’acqua dolce. Il sikhae tramandato alla regione di Yeongdeok comprende invece l’utilizzo della platessa con il riso, simbolo della cultura della regione e il pepe del Sichuan, ampiamento utilizzato nei villaggi locali. Nella regione di Yeongdeok, il sikhae è un prodotto popolare tradizionale, consumato durante le feste, le varie occasioni familiari o da offrire agli ospiti.

Un tempo, il gajami sikhae era una preparazione molto diffusa, ma oggi è un prodotto minacciato. Il riscaldamento climatico e la pesca intensiva stanno riducendo le popolazioni di platessa nel Mare dell’Est. Una seconda causa è il lungo processo di preparazione: molte famiglie stanno abbandonando questa pratica di conservare il pesce, prediligendo fermentazioni più semplici e veloci. Inoltre, a differenza degli jeotgal (fermentati di pesce sotto sale), il gajami sikhae è conservato per un breve periodo, a causa delle ridotte quantità di sale. Per questo motivo, è urgente preservare e valorizzare l’eredità della cultura del cibo fermentato tradizionale della contea di Yeongdeok.

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Gyeongsangbuk-do

Altre informazioni

Categorie

Altro

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Hochul Shin, Agricultural Technology Center