Formaggio Ibores artigianale

Arca del Gusto
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Queso Ibores Artesanal

Il formaggio Ibores è un prodotto tipico della regione dell’Estremadura e che ha origine nelle zone montane della Comarca di Las Villuercas-Ibores-Jara. Secondo alcune fonti, una prima citazione di questo formaggio risale al 1456, data nella quale Enrico IV di Castiglia concede alla città di Trujillo il privilegio di svolgere un mercato franco, esente da imposte sulla vendita. In questa località vi è una via chiamata “calle de lo Cabreros”: qui gli allevatori con il bestiame la percorrevano per recarsi al mercato.

Il formaggio Ibores si realizza con latte crudo di capra retinta, verata e serrana (razze autoctone dell’Estremadura). La prima fase della sua produzione consiste nella coagulazione con caglio animale; una volta formata la cagliata, questa viene rotta in più fasi utilizzando una lira. La pasta viene estratta e posti in stampi cilindrici dove subisce una pressatura. Dopodiché si procede con la salatura in salamoia che dura al massimo 24 ore. Il formaggio Ibores ha infine bisogno di un periodo di stagionatura che dura almeno un paio di mesi. Nel caso della produzione artigianale, questa dura minimo 100 giorni.

Si ottiene così un formaggio dalla forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse dal diametro di 11-15 centimetri. L’altezza della forma varia dai 5 ai 9 centimetri, con un diametro di 11-15 cm ed un peso variabile tra i 650 grammi e il chilo. La crosta è liscia, semidura, di colore giallo oppure ocra; l’aspetto caratteristico è al peperoncino e con la crosta unta con olio di oliva. I diversi tipi di muffe possono conferire diverse colorazioni: grigiastro nel formaggio con crosta al naturale, rosso aranciato con crosta al peperoncino o giallo ocra in quelli cosparsi di olio d’oliva. La pasta del formaggio è bianca avorio e semidura. Al gusto può risultare un formaggio leggermente acido ed un po’ salato. Si consuma da solo, accompagnandolo con del pane ed un bicchiere di vino.

Il formaggio ha ottenuto il riconoscimento come DOP, fattore che lo sta facendo conoscere anche oltre i confini regionali. Alcuni piccoli produttori non fanno parte della DOP e a livello produttivo si può parlare di una nicchia di produzione artigianale. Esistono infatti alcuni casari che usano il latte del proprio bestiame per realizzare questo formaggio, che arriva anche a 100 giorni di maturazione. Questa produzione di piccola scala viene consumata principalmente a livello locale. Essa rischia di scomparire per diversi fattori come ad esempio la drastica riduzione dei capi delle razze caprine autoctone e gli ostacoli burocratici, come le rigide norme igienico-sanitarie, che i piccoli produttori devono affrontare.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Extremadura

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Slow Food Extremadura