Gürcili, Çüründük, Çürük, Çürnük
Prodotto nei distretti di Posof e Hanak nella regione di Ardahan e nel distretto di Savsat nella regione di Artvin nella Turchia nord-occidentale e in parti della Georgia, il gorcola è un tipo di formaggio locale, saporito e grasso, di colore bianco o crema chiaro, di consistenza granulare e diametro di 3-8 mm. Si produce generalmente con il latte bovino scremato e soprattutto durante i mesi estivi (giugno e luglio). Durante la maturazione, il formaggio sviluppa una muffa e assume un colore verde; a questo punto è noto localmente come göğermis gorcola (gorcola maturo/erborinato).
Per produrlo, il latte viene filtrato con un panno di cotone e lasciato a fermentare. Viene quindi versato in un grande contenitore e fatto bollire finché coagula. La massa coagulata e raffreddata viene messa all’interno di sacchi di stoffa e lasciata a filtrare per 7-8 ore sotto una pressa. La pasta ottenuta dopo l’operazione di filtrazione viene quindi sbriciolata e disposta su un panno formando uno strato di 2-3 cm di spessore. Resta ora ad asciugare per 2-3 giorni all’aria aperta. Durante questo periodo, l’umidità del formaggio evapora e si sviluppa un aroma molto forte. A questo punto, il prodotto è noto localmente come gorcola. Il gorcola viene sbriciolato manualmente e messo in un panno, che viene quindi piegato a metà e posto in un contenitore profondo. Il formaggio resta qui per1,5-2 giorni ed è sbriciolato a mano ogni 2-3 ore. Viene aggiunta una manciata circa di sale fino per ogni kg di formaggio. Il formaggio è quindi inserito in una pelle animale con l’aiuto di una mazzuola. La parte aperta della pelle viene coperta con un dito di sale e chiusa con uno spago. La pelle così riempita viene quindi girata a testa in giù e sepolta in suolo umido a una profondità di circa 50-100 cm, dove resta a maturare per circa 2-3 mesi. Infine, il formaggio viene estratto dal suolo e conservato a temperatura ambiente fino al momento del consumo. Il formaggio è pronto per il consumo all’inizio dell’inverno e può essere conservato, senza che si rovini, fino all’inizio della stagione di preparazione del formaggio successiva.
Il formaggio gorcola si produce seguendo i metodi tradizionali locali per soddisfare i bisogni delle famiglie e si consuma nelle stesse regioni in cui è prodotto. Poiché si tratta di una produzione stagionale, limitata a un’area molto specifica, o perché non è possibile ottenere questo formaggio industrialmente, ne sono prodotte quantità relativamente ridotte. Non sono disponibili statistiche sulla produzione. Questo prodotto è fatto in casa dalle donne e non esiste una produzione casearia commerciale sviluppata. Grazie alla recente tendenza a riscoprire i prodotti locali e autentici, alcuni produttori hanno iniziato a vendere il loro formaggio attraverso i propri siti web. Tuttavia, in generale, non è facile acquistarlo. Il processo produttivo, e il formaggio stesso, rischiano di scomparire a causa della mancanza di giovani che ne apprendano il metodo di lavorazione. I giovani si trasferiscono inoltre nelle grandi città, lontane dalla zona di produzione del gorcola. Inoltre, poiché richiede molto tempo per essere preparato in casa, spesso le famiglie preferiscono comprare altri formaggi al mercato. Infine, anche le regole e le procedure imposte dal periodo di pre-adesione all’Unione Europea incidono sulla possibilità di vendere il gorcola.
Torna all'archivio >
