Formaggio di vacca di Minorca

Arca del Gusto
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Formaggio di vacca di Minorca

Formatge de vaqua menorquina

Formaggio fresco o stagionato, preparato con latte crudo della razza autoctona di Vaca Menorquina, caratterizzata da pochi capi e in pericolo di estinzione. Si ha notizia dell’esistenza di bovini a Minorca da secondo millennio a.C. La cultura talaiótica fu dedita all’allevamento, a prova di ciò stanno le ossa di bovino ritrovate negli scavi delle diverse costruzioni di talaiots. Da allora Minorca ha subito l’influenza di diverse culture (tra cui la fenicia, greca, romana, musulmana, britannica, francese, catalana, ecc…), tutte dedite all’allevamento dei bovini. La vacca rossa o vacca di Minorca è una razza rustica, forte, di temperamento tranquillo e con gran istinto materno. Gli animali nella maggior parte dei casi non hanno corna e sono di colore rossiccio, con variazioni di intensità che vanno dal biondo chiaro al rosso scuro. Gli esemplari maschi sono soliti presentare colorazioni più intense. Il peso medio delle femmine adulte è di circa 500 kg, mentre il peso dei maschi è di 900 kg. Per l’alimentazione delle vacche si utilizzano solo foraggi naturali, quindi per la produzione del foraggio non è necessario l’utilizzo di fertilizzanti o di acqua. Si tratta di una popolazione minoritaria e in pericolo di estinzione, che all’ultimo censimento non ha superato le 500 unità. Il formaggio di vacca di Minorca è di grandezza media, con piccole variazioni di dimensione a seconda del produttore. Ha un sapore molto caratteristico, attribuito all’uso di un latte molto grasso e al foraggio delle vacche, generalmente la “zulla” (Hedysarum Coronarium). Questo formaggio è elaborato attualmente da due produttori, entrambi con certificato biologico, mentre altri allevatori sono ora in fase di conversione al biologico. Il processo di lavorazione è molto semplice. La base è il latte crudo proveniente dalle due mungiture diarie. Il latte viene scaldato fino ai 32° C e gli viene aggiunto il caglio biologico di origine animale, realizzando così la cagliata in circa mezz’ora. La cagliata viene tagliata e modellata utilizzando la tradizionale tela di cotone, detta “fogasser”, che le apporta la sua caratteristica forma. Successivamente si pressa la forma, inizialmente a mano, quindi servendosi di un peso per otto ore, infine si sala. Per la stagionatura si lascia il formaggio in una stanza fresca per circa due mesi. Per proteggerlo si unge la crosta con una mescola a base di olio di oliva. Le forme di formaggio sono di forma quadrata con angoli arrotondati e sono numerate. Misurano circa 10-12 cm di altezza e 25-30 cm di diametro. Il peso varia tra 1 e 3 kg.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Islas Baleares

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi