Formaggio di Livno tradizionale

Arca del Gusto
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Il formaggio di Livno è uno dei prodotti caseari più conosciuti dell’ex Jugoslavia. Il sapore pieno e piacevole diventa dopo la stagionatura leggermente piccante.È un prodotto che risale al periodo austro-ungarico, più precisamente al 1886, quando gli amministratori dell’impero invitarono i produttori svizzeri di formaggio a istruire i produttori locali: infatti, il metodo di lavorazione è lo stesso del Gruyère. La sua unicità è dovuta a una combinazione di fattori quali le condizioni climatiche, l’alta qualità dei pascoli di montagna e il latte della razza ovina autoctona Pramenka. Il rapporto tra latte di pecora e di vacca utilizzato per la produzione è 4:1. In caso di necessità, il formaggio può essere prodotto con latte vaccino, ma questa variazione deve essere indicata in etichetta. Il mercato più importante per il formaggio di Livno è la Dalmazia, ma è ben noto anche in Austria, Germania e Svizzera, grazie ai tanti emigranti che lo hanno esportato. Il formaggio Livno tradizionale, a base di latte non pastorizzato, ha forma cilindrica di 10-12 cm di altezza e pesa tra i 2 e 3 kg. Il suo colore varia dal bianco al giallo pallido e la sua stagionatura dura 6-8 mesi. È prodotto in piccole quantità e la sua area di produzione è limitata. La domanda di questo formaggio è molto alta e i produttori spesso non sono in grado di soddisfarla. Questo è particolarmente evidente durante il periodo di Natale. Tuttavia il formaggio di Livno è a rischio di estinzione. Per legge, in Bosnia-Erzegovina non è possibile vendere legalmente i formaggi a latte crudo e di conseguenza questo formaggio è preparato solo per autoconsumo.Inoltre dopo la guerra, solo una piccola parte della popolazione rurale ha fatto ritorno nelle campagne, la maggioranza ha cercato opportunità di lavoro nelle aree urbane, di conseguenza oggi poche persone possiedono ancora le tecniche per poterlo produrre.A questo va aggiunto che prima della guerra il mercato principale era la Dalmazia ma ora che la Croazia è entrata nell’UE, non c’è modo di esportarvi il formaggio.

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Latticini e formaggi