Formaggio di Évora

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Formaggio di Évora

Queijo di Évora

Il formaggio di Évora è un formaggio a latte crudo di pecora che viene solitamente consumato come antipasto o snack accompagnato da pane e vino, o come dessert. Il latte utilizzato proviene dalla razza ovina Merino, allevata al pascolo. Per preparare il formaggio si utilizza il latte a un’ora dalla mungitura; il latte viene filtrato attraverso un panno e riscaldato a fuoco basso. Viene aggiunto del sale e un caglio vegetale ottenuto dall’infusione di una varietà locale di cardo (Cynara cardunculus). Il tempo di coagulazione è di 20 – 40 minuti, dopo il quale il prodotto viene leggermente lavorato fino a che non si  rompe.  Successivamente si riempiono le forme facendo attenzione a non comprimere troppo il formaggio.   Il formaggio viene fatto stagionare per 30 giorni a 8 – 15°C con un’umidità che va dall’80 al 95% per ottenere una pasta semi dura oppure per 90 giorni per un formaggio a pasta dura. All’inizio di questo procedimento i formaggi sono girati due volte al giorno e successivamente solo una. Infine, i formaggi finiti sono lavati e puliti. Il prodotto finito è basso e di forma cilindrica. I formaggi piccoli hanno un diametro di 12-14 cm e un’altezza di 2-4 cm.  I formaggi hanno un colore giallo chiaro, con una crosta gialla che diventa più scura al contatto con l’aria. Il formaggio ha un sapore particolarmente salato e leggermente piccante e acido.   Questo formaggio è tradizionalmente preparato con latte di pecora ed è consumato largamente nell’Alentejo e nella regione di Lisbona, che ha una vasta popolazione originaria dell’Alentejo. Fu creato come metodo per conservare il latte di pecora, al fine di poterlo consumare in un momento successivo. I formaggi erano conservati in barattoli di terracotta chiamati talhas de barro, i quali si vedevano spesso nelle fattorie dell’Alentejo nella zona dell’ Évora, nel centro sud del Portogallo. In passato, specialmente tra i lavoratori più poveri, il salario era spesso pagato con questo formaggio o con altri prodotti alimentari.   Oggi è prodotto sia per il consumo domestico sia per la vendita, ma la tradizione è minacciata per diversi motivi. Spesso viene utilizzato latte proveniente anche da atre razze ovine oltre alla Merino, oppure il latte viene importato dalla Spagna. Alcuni produttori hanno sostituito il caglio di cardo coltivato localmente con uno industriale, rendendo questo prodotto meno di stagione. Infine la scomparsa di fattorie a gestione familiare e l’influenza di nuove leggi che standardizzano la produzione del formaggio in Portogallo minacciano il futuro del formaggio di Évora.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Évora

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Victor Lamberto