Formaggio di Chernichevo

Arca del Gusto
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Сирене от Черничево

Nel villaggio di Chernichevo, nella provincia Kardzhali dei Monti Rodopi orientali in Bulgaria meridionale, è prodotto un formaggio a pasta semidura che segue un metodo tradizionale di produzione che non include il caglio. Il formaggio può essere fatto con latte di mucca o di pecora, coagulato solo con l’airan, un prodotto a base di kiselo mljako (yogurt bulgaro) fatto con crema e acqua. Il kiselo mljako, che significa “latte acido”, è un prodotto fermentato che contiene il batterio Lactobacillus bulgaricus. Questo yogurt tradizionale diventa aspro dopo alcuni giorni dalla preparazione. Più acido è l’airan, più facile è ottenere la coagulazione della cagliata per il formaggio e più forte è il sapore.

Durante la produzione di questo formaggio, è necessario che la coagulazione avvenga nel momento in cui è aggiunto l’airan. La cagliata viene subito filtrata e lavata, poi lavata, salata e divisa in piccole forme pressate con la pietra. Il formaggio finito è conservato in frigo e in luogo asciutto fino al consumo. Da circa 4 litri di latte si ottengono 200-300 grammi di formaggio. Le quantità di produzione dipendono dalla quantità di latte prodotta dagli animali. Quando pascolano la quantità di latte è maggiore e di migliore qualità, come il formaggio.

La produzione di formaggio senza caglio è abbastanza rara in Bulgaria. Fornisce un vantaggio perché i produttori non devono tenere o conservare il caglio animale e l’airan è abbastanza conosciuto e accessibile, rendendo la produzione di questo formaggio relativamente semplice e conveniente. La produzione casearia e l’allevamento animale sono settori importanti dell’industria dei Monti Rodopi e la popolazione locale è famosa per la capacità dei pastori e i greggi numerosi, soprattutto di pecore. Al tempo dell’Impero Ottomano erano i principali fornitori di carne e prodotti lattiero caseari per Tzarigrad (la città del re, oggi Istanbul).

Oggi, le comunità non hanno ereditato molto di questa tradizione, dopo le guerre del XX secolo e il regime comunista che hanno nazionalizzato il sistema agricolo. La popolazione del villaggio di Chernichevo è composta per lo più di anziani e alleva ancora animali soprattutto per uso privato, per cui questo particolare caglio non si trova in vendita. Oggi, una fornitura regolare di formaggi industriali interessa le generazioni più giovani che non apprezzano i sapori forti delle produzioni locali più antiche. Per questo si teme che la produzione di formaggi locali si perda se non verrà trasferita a produttori più giovani.

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Territorio

NazioneBulgaria
Regione

Kurdzhali

Area di produzione:Villaggio di Chernichevo e dintorni

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi