Il formaggino caprino di Montevecchia “de facirola”, in dialetto Furmagétt de Muntavégia, è un prodotto caseario tradizionale della Brianza lecchese. Il termine “de facirola” deriva dal contenitore in legno di tiglio o faggio – legni duri che non rilasciano residui – in cui anticamente era contenuta la cagliata. Oggi, per ragioni igienico-sanitarie e per la difficoltà nel trovare artigiani che producano queste coppette, vengono utilizzati appositi stampi in materiale plastico. Il caprino di Montevecchia è prodotto generalmente con latte crudo misto, vaccino e ovino o caprino, proveniente dall’area del Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone. Il latte ovino deriva dalle locali pecore Brianzole. Il formaggino è di colore bianco, privo di crosta e a pasta molle con consistenza cremosa. Il gusto è leggermente acidulo, privo di sale e dall’odore leggermente aromatico che varia a seconda del tipo di alimentazione dell’animale da cui deriva il latte. La forma è cilindrica, con base di 8 cm e altezza di 3-4 cm in base alla perdita naturale di peso, e con pezzatura di circa 80 g. Il caprino può anche essere stagionato lasciandolo maturare per almeno due mesi in un ambiente fresco (tra 8 e 15 gradi). In questa forma, il formaggio esternamente è di colore giallo paglierino, talvolta con presenza di parti muffose, con un odore deciso caratterizzato da sentori di camomilla. Al gusto risulta piccante e più o meno acido a seconda del latte utilizzato. La pezzatura varia tra i 140 e i 150 gr fino a superare i 200 gr quando il cilindro raggiunge i 10 cm di lunghezza.
Il processo di acidificazione lattea con cui viene prodotto il formaggino avviene lasciando il latte crudo di due mungiture a temperatura ambiente, in modo da permettere la sua coagulazione. La massa coagulata è poi rotta mediante zangolatura in modo da ottenere grumi della dimensione di una noce. Successivamente, le robioline sono poste nelle facirole per la sgocciolatura, mentre i caprini vengono avvolti in canovacci di cotone, lasciati sgocciolare, rimpastati col sale e formati a mano.
Ancora oggi Montevecchia conserva la sua tradizionale vocazione all’agricoltura e all’allevamento di pecore e vacche. Fino agli anni Sessanta, grazie agli animali allevati, gli abitanti della zona disponevano di abbondanti quantità di latte che consumavano prevalentemente come bevanda. L’esubero della produzione era conservato in contenitori in cui avveniva naturalmente la cagliatura. Proprio da questa usanza hanno origine i formaggini che ancora oggi rivestono un importante ruolo sociale ed economico per la comunità. In passato, la posizione strategica del paese, situato nelle vicinanze di Monza e Milano, permetteva agli agricoltori di recarsi in città per vendere i loro prodotti, tra cui i famosi caprini. Negli ultimi anni sono nati diversi locali che offrono i formaggini di Montevecchia, solitamente accompagnati da altri prodotti tipici come vino e salumi. Grazie alla sua piacevolezza, il prodotto ha assunto una notevole importanza commerciale e diverse aziende latto-casearie hanno cominciato a produrlo a livello industriale. Tuttavia, il metodo tradizionale di produzione del formaggino è sempre più a rischio di scomparsa a causa della provenienza circoscritta del latte e della manualità necessari per produrlo.
Torna all'archivio >
