I Borana, stanziati nella regione arida che va dall’Etiopia meridionale al Nord del Kenya, praticano la pastorizia, e conoscono molto bene i loro animali e l’ambiente circostante. I prodotti di origine animale come il latte e la carne sono una risorsa di particolare rilievo per i Borana, che si servono di varie tecniche tradizionali di conservazione per incrementare la qualità e prolungare la longevità dei loro prodotti, garantendosi una riserva di cibo in epoca di ristrettezze. Il Fonntuma è un prodotto tradizionale preparato con carne bovina oppure ovina che viene essiccata, arrostita, battuta e fritta.
La carne destinata alla preparazione del Fonntuma viene tagliata a striscioline sottili e lasciata essiccare per alcuni giorni. A quel punto le striscioline di carne secca vengono messe ad arrostire su un fuoco di carbonella e poi pestate (di fatto disgregandone la struttura fino a ottenere una consistenza filamentosa): lo scopo ridurne lo spessore e incrementare l’area della superficie che assorbirà olio nel corso della fase di frittura. L’operazione di battitura richiede 1-2 ore a seconda della taglia del pezzo di carne. Per manipolare le striscioline di carne durante la fase di cottura sulle braci le donne si servono di pinzette ricavate da bastoncini secchi. Tre o quattro striscioline vengono afferrate tra le bacchette, sospese sulla carbonella rovente e girate di continuo. Al termine di questa fase la carne viene salata, insaporita con zucchero e cardamomo e fritta a immersione finché non assume una colorazione bruno-dorata. La conservazione, determinante per la qualità e la longevità del prodotto, è uno degli aspetti più delicati dell’intero procedimento. A questo scopo viene utilizzato un contenitore tradizionale di legno detto ejito, l’interno del quale viene affumicato con appositi bastoncini per asciugarlo completamente e conferirgli un certo aroma. Il Fonntuma, che si serve accompagnato con il ghee, può venire conservato anche per 3-4 mesi.
Solo un ristretto numero di persone particolarmente dotate, specialmente donne anziane, posseggono le conoscenze (perlopiù tacite) necessarie per preparare il Fonntuma. Quando una famiglia macella un toro, le donne del vicinato si riuniscono per preparare il Fonntuma. È un momento che crea spazi di interazione e favorisce il trasferimento di conoscenze tra i membri della comunità. Le zone aride e semi-aride sono spesso a rischio di carestie, e il Fonntuma è il miglior presidio contro la fame noto alla popolazione Borana.
Oggi la diffusione di macellerie nella zona ha facilitato l’accesso alla carne fresca, per cui le tecniche di conservazione tradizionali e i saperi legati a quelle manipolazioni stanno scomparendo. Anche gli stili di vita sono cambiati, la macellazione di animali domestici si è fatta meno frequente, tanto che oggi ha luogo solo in occasioni cerimoniali o festive. Questo, però, significa che le occasioni utili per trasferire conoscenze si sono rarefatte. Se le donne più anziane che sanno preparare il Fonntuma non avranno modo di trasmettere quei saperi, però, le pratiche legate a questa preparazione rischiano di andare perdute. Occorrono interventi mirati per ridurre il gap intergenerazionale e diffondere tra i giovani una maggiore consapevolezza, in modo tale da garantire la sopravvivenza di pratiche tradizionali di ordine culinario e culturale.
Torna all'archivio >
