L’alga dulse (Palmeria palmata) è un’alga commestibile che cresce lungo la costa. Può assumere colori diversi, a seconda dell’ambiente e della stagione, che variano dal viola al verde. In Islanda è raccolta prevalentemente in agosto, durante la bassa marea, e si trova nel Breiðafjörður, una baia ampia e dalle acque piuttosto basse nella regione occidentale del paese. Al momento della raccolta dev’essere tagliata lasciandone una parte in loco in modo che possa crescere nuovamente la primavera successiva.
L’alga dulse si trova nei paesi che si affacciano sull’Atlantico del nord, soprattutto Irlanda e Islanda, oltre che nel Pacifico settentrionale, ma il suo uso alimentare è in declino dal XIX secolo, se non da prima. In Islanda, l’utilizzo in cucina era del tutto scomparso alcuni decenni fa, ma ha visto una recente rinascita grazie all’attenzione prestata ai benefici per la salute offerti da questo prodotto. È infatti ricca di antiossidanti e proteine se raccolta all’inizio della stagione e carboidrati se raccolta alla fine della stagione.
L’alga dulse era probabilmente usata in Islanda sin dai primi insediamenti nel IX e X secolo, ma i primi documenti scritti che ne citano l’utilizzo risalgono all’inizio del XII secolo. Sono le prime testimonianze che dimostrano l’uso alimentare di questa alga in Europa. I coloni arrivavano prevalentemente dalla Norvegia, dove l’alga dulse non era utilizzata, ma portavano con sé schiavi e mogli provenienti dall’Irlanda e dalle isole scozzesi, dove invece era considerata un cibo prezioso. Furono probabilmente loro a insegnarne l’uso ai coloni norvegesi. La Saga di Egill Skallagrímsson, scritta nel XIII secolo, comprende un racconto molto noto: Egill vuole lasciarsi morire di fame, ma sua figlia, probabilmente cresciuta in parte da schiavi celtici, lo induce con un trucco a masticare dell’alga dulse, sconosciuta al padre. L’alga salata gli fece venire molta sete e quando gli fu dato del latte da bere, il suo digiuno fu interrotto.
L’alga dulse fu da subito considerata una fonte alimentare preziosa, capace di valorizzare le fattorie che avevano anche accesso alla sua raccolta. È sempre stata l’alga di maggior valore raccolta sulle spiagge islandesi, usata come alimento (fresca ed essiccata), ma anche bruciata per ricavare un sale chiamato “sale nero” prima che il vero sale (“sale bianco”) fosse importato dalla Danimarca alla fine del XIV secolo.
Dopo la raccolta, normalmente ad agosto, la dulse veniva lasciata a bagno in acqua dolce per 24 ore (sebbene in alcuni luoghi l’alga crescesse anche in acque basse alla foce di fiumi e ruscelli, dov’era costantemente sciacquata dall’acqua dolce e non aveva quindi bisogno di ammollo successivo), poi distesa a terra, di solito su un prato appena tagliato, a essiccare. Era trattata come il fieno, rigirata con un rastrello per farla asciugare al sole. Una volta secche, le alghe erano messe all’interno di barili, pressate con un peso e conservate, di solito per diversi mesi. Potevano essere consumate anche subito dopo l’essicazione, ma dopo un certo periodo di conservazione diventavano più morbide e digeribili.
L’alga dulse era consumata secca con burro o altri grassi, di solito insieme ad harðfiskur (pesce essiccato). Era inoltre aggiunta a stufati e zuppe, porridge, sanguinacci e talvolta a focacce, mangiata con radice di angelica. Talvolta era bollita, pressata e conservata in amido fermentato.
L’uso dell’alga dulse come alimento ha visto un forte declino alla fine del XVIII e all’inizio del XIX secolo, con l’aumento dell’importazione di cereali e altri alimenti, e il suo prezzo scese drasticamente, anche più del 75%. Per la maggior parte del XX secolo, l’interesse per questo cibo è stato molto limitato, sebbene alcune scuole intraprendenti e alcuni economi domestici abbiano a volte tentato di promuoverne un maggiore consumo realizzando piatti innovativi, ma non riuscendo tuttavia a raggiungere risultati importanti. Negli ultimi dieci-quindici anni si è riacceso l’interesse per questo prodotto, e in generale per le alghe, come alimento complementare o spezia. Le dulse sono prevalentemente essiccate e poi masticate o macinate per ottenere una polvere usata in cucina. Alcuni piccoli produttori si dedicano alla sua raccolta e all’imballaggio per la vendita ai consumatori.
L’alga dulse cresce spontaneamente sulle spiagge dell’Islanda e il rinnovato interesse è promettente. Tuttavia, la tradizione di utilizzarla come prodotto tradizionale di alta qualità e grande valore resta debole: solo pochi produttori artigianali distribuiscono il prodotto, i cuochi hanno iniziato a usarla come spezia per la preparazione dei loro piatti, prevalentemente con il pesce, ma i consumatori devono ancora comprenderne appieno valore e potenzialità.
Foto: Slow Food i Reykjavik
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