Dashicô

Arca del Gusto
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Il dashicô è una sardina essiccata e affumicata, usata come condimento per brodi e zuppe. Questo prodotto veniva lavorato dalle comunità di immigrati giapponesi che si stabilirono nella zona di Ilha Grande, ad Angra dos Reis, una città del litorale meridionale dello stato di Rio de Janeiro.
I giapponesi cominciarono ad arrivare in Brasile all’inizio del XX secolo per lavorare nelle coltivazioni di caffè, nell’entroterra degli stati di São Paulo e del Paranà. Nel corso dei decenni, i migranti giapponesi e le loro famiglie si sono spostati anche nelle altre regioni del territorio brasiliano, in cerca di migliori condizioni di vita e alternative lavorative. L’influsso dei giapponesi sullo sviluppo dell’agricoltura nel paese fu notevole, soprattutto nella produzione di frutta, ortaggi e fiori (trattandosi in quest’ultimo caso di un’attività fino ad allora praticamente sconosciuta alla popolazione brasiliana).
Insediatisi nella municipalità di Angra dos Reis, i giapponesi, dediti alla pesca, riscontrarono le molte somiglianze tra la regione litoranea meridionale dello stato di Rio de Janeiro e la loro terra di origine (buona parte dei giapponesi che si stabilirono ad Ilha Grande infatti venivano da Okinawa, isola a sud del maggior arcipelago giapponese, che gode di un clima temperato e dove prospera la coltivazione di prodotti come la canna da zucchero, la banana, l’ananas e la patata dolce, tra gli altri).
Data l’abbondanza di sardine, i giapponesi fecero sorgere varie unità di lavorazione nel territorio della Ilha, localizzate in prossimità della fascia costiera; qui venivano prodotte le sardine salate o in scatola, farina ed olio di pesce, e il dashicô.
Il dashicô, prodotto artigianalmente dagli stabilimenti di Ilha Grande, tutti rigorosamente a conduzione familiare, non solo rappresentava un’importante fonte di reddito che permise alle comunità migranti di stabilizzarsi, ma costituiva anche un alimento di base per la popolazione brasiliana che si andava urbanizzando (in particolare quella del Nordest), in un’epoca in cui ancora non c’erano i frigoriferi nelle case.
La tecnica di produzione artigianale del dasichô contempla una serie di passaggi da eseguire con estrema attenzione per garantire la qualità e la conservazione del prodotto.
Quando ancora non c’erano l’elettricità e i sistemi di refrigerazione, era fondamentale che la lavorazione iniziasse immediatamente dopo l’arrivo del pesce, a qualsiasi ora del giorno o della notte.
In primo luogo si pulisce il pesce, eliminando la testa e le viscere. Segue una rapida cottura per grandi quantità di pesce (anticamente si usava l’acqua del mare), altrimenti si passa direttamente alla fase successiva, con la disposizione delle sardine su grandi piastre da cottura per l’affumicatura a legna. Il processo di affumicatura poteva durare fino a un intero giorno, sotto la scrupolosa vigilanza di un esperto artigiano che girava ed alternava i vassoi per garantire un’affumicatura omogenea.
Dopo l’affumicatura, il pesce veniva esposto al sole per circa tre giorni in strutture fatte di bambù (jiral o girão), alternando il lato d’esposizione perché l’essiccatura fosse anch’essa ben omogenea.
L’ultima tappa consisteva nella raschiatura della parte esterna; poi il pesce veniva sistemato in casse per il trasporto ed era pronto per essere venduto nei mercati di São Paulo ed altre regioni.
L’elaborato procedimento di lavorazione, che richiede pazienza ed esperienza, oggi è una pratica rara, quasi estinta ad Ilha Grande come nelle altre regioni. Le nuove generazioni di immigranti giapponesi scelgono come meta le grandi città e si dedicano ad altre attività economiche. La tradizione del dashicô ad Ilha Grande è parte della storia brasiliana e delle popolazioni che hanno contribuito a plasmarne la cultura alimentare, qui come in altre zone del paese.
Il dashicô si usa come base nella preparazione di zuppe e altri piatti della cucina nipponica o brasiliana, funge da condimento, conferendo un intenso e caratteristico sapore a varie pietanze. Il pesce secco e affumicato in questo modo è una importante fonte di Umami, considerato uno dei cinque sapori basilari del palato umano, che stimola la produzione di saliva e intensifica il gusto degli alimenti.

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Dashicô é a sardinha seca e defumada, utilizada como tempero para caldos e sopas. Este produto era produzido pelas comunidades de imigrantes japoneses que se fixaram na Ilha Grande, em Angra dos Reis, cidade do litoral sul do Estado do Rio de Janeiro.

Os japoneses começaram a chegar ao Brasil a partir dos primeiros anos do século XX, inicialmente para trabalhar nas lavouras de café do interior de São Paulo e do Paraná. Ao longo das décadas, estes imigrantes e suas famílias se espalharam por outras regiões do território brasileiro, em busca de melhores condições de vida e alternativas de trabalho.

A influência deste povo foi notável no desenvolvimento da agricultura no país, sobretudo na produção de frutas, hortaliças e flores, ainda pouco ou totalmente desconhecidas pela população brasileira.

Instalados no município de Angra dos Reis, litoral sul do Estado do Rio de Janeiro, os imigrantes japoneses se dedicaram a atividade pesqueira, encontrando na região características semelhantes àquelas de suas origens (boa parte dos imigrantes que se assentaram em Ilha Grande era proveniente de Okinawa, ilha localizada ao sul do principal arquipélago do Japão, que conta com clima temperado e cultivo de produtos como a cana de açúcar, banana, abacaxi, batata doce, entre outros).

Ao encontrarem oferta abundante de sardinha, os japoneses instalaram uma série de unidades de beneficiamento no território da Ilha, localizadas próximas à faixa de areia da praia, que utilizavam o peixe para produzir sardinha salgada e enlatada, farinha e óleo de peixe e o dashicô.

O dashicô, produzido de forma artesanal pelas indústrias pesqueiras de Ilha Grande, todas elas de condução rigorosamente familiar, representou uma renda importante que permitiu a fixação destas comunidades, mas também um alimento base da população brasileira em vias de urbanização (principalmente do Nordeste), em um período onde não haviam geladeiras nos lares do país.

A técnica artesanal de fabricação do dashicô envolve uma série de etapas que devem ser seguidas com atenção para garantir a qualidade do produto e sua conservação.

Quando ainda não havia energia elétrica nem refrigeração, era fundamental manipular o pescado logo após o desembarque, que poderia ocorrer a qualquer hora, inclusive no período noturno.

Inicialmente, é preciso limpar o peixe, retirando a cabeça e as vísceras. Depois disso, passa-se a um rápido cozimento (antigamente feito utilizando-se a própria água do mar), quando se trabalha com grandes quantidades, ou diretamente à etapa sucessiva, no caso de pequenos volumes. Procede-se então à defumação, dispondo as sardinhas em grandes tabuleiros encaixados em estufas aquecidas com fogo a lenha. Este processo podia durar um dia inteiro, sempre acompanhado por um artesão experto que virava e alternava os tabuleiros para garantir uma defumação homogênea.

Após a defumação, o peixe era exposto por cerca de três dias ao sol, em estruturas montadas com bambus (jiral ou girão), e virados constantemente para secar dos dois lados por igual.

A última etapa consistia na raspagem da superfície do pescado, que era então, acondicionado em caixas e vendido para o mercado de São Paulo e outras regiões.

A preparação elaborada deste produto, que exige paciência e experiência, é hoje uma prática rara, quase perdida na Ilha Grande e em outras regiões do país. As novas gerações de imigrantes japoneses se mudaram para as grandes cidades e hoje se dedicam a outras atividades econômicas. A tradição do dashicô em Ilha Grande é uma parte da história do Brasil e das populações que contribuíram para formar a cultura alimentar desta e de diversas partes do país.

O dashicô é utilizado como base na preparação de sopas e outros pratos da culinária japonesa e brasileira, funciona como uma espécie de “aromatizante”, que fornece sabor intenso e marcante a diversas preparações. O peixe seco e defumado desta forma, é uma grande fonte de umami, considerado um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que induz a produção de saliva e intensifica o sabor dos alimentos.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Rio de Janeiro

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Marcelo Wilton da Silva Garcia, Marcelo de Podesta, Ligia Meneguello