Cuz

Il cuz, più che un piatto a base di carni ovine, è una modalità tradizionale di conservazione della carne legata alle valli di Corteno Golgi, in alta val Camonica. Dicono che sia stato introdotto a Corteno Golgi da emigranti albanesi, o ungheresi, altri da un frate della cerca di passaggio a Corteno. Probabilmente la nascita del cuz è da attribuire al ferimento casuale di un bovino durante la transumanza. E’ probabile che i pastori, per conservarne le carni, abbiano ideato una semplice modalità di cottura, e di conservazione nelle ule (i recipienti di terracotta). Il cuz probabilmente è nato tra il 750 e il 1000, quando il passo alpino era occupato dagli Ungari e dai Saraceni, ma pare che sia entrato nell’uso corrente solo alla fine dell’Ottocento. Di fatto, per la popolazione locale, è ancora il piatto della festa di famiglia. Per preparare il cuz si prende un castrato e si taglia a pezzi, si mette la carne in un paiolo di rame (caldera) con un po’ di burro e un goccio di acqua e si cuoce lentamente per 5 o 6 ore con un bastone di ginepro al centro del paiolo, che fa salire in superficie il grasso.   La carne va salata solo se deve essere conservata a lungo e non va mai girata. E’ ancora possibile assaggiare il cuz presso alcuni ristoranti della zona, ma vista la scarsa diffusione questo prodotto rischia di scomparire presto.