La composta di mele cotogne viene prodotta principalmente durante la stagione della raccolta delle mele cotogne, in ottobre e novembre, ma può essere preparato tutte le volte che si trovano mele cotogne fresche. La composta di mele cotogne era uno dei segreti della cucina azera ed era usata come condimento su piatti a base di riso e prodotti a base di carne.
Inoltre, se bollito più a lungo, questo succo denso era usato anche per fini terapeutici, poiché mantiene intatte vitamine e proteine, e se si beve inoltre un bicchiere d’acqua in cui si è sciolto un cucchiaino di succo, si aiuta la digestione. Si crede inoltre che rafforzi le ossa.
La ricetta prevede di raccogliere 10 chili di mele cotogne ben mature dalle quali si ottiene un chilo di polpa da lavorare. La polpa dei frutti è cotta fino all’ebollizione, poi con l’aiuto di una garza si ricava il succo rimasto ancora nella polpa. Si cambia garza e si filtra ancora. A questo punto si aggiunge un chilo di zucchero e si fa bollire il liquido a fuoco basso per almeno quindici ore. Bollendo, il colore diventa di un rosso più scuro. Il sapore del prodotto finale è agrodolce.
Questo prodotto è in pericolo di estinzione perché la preparazione è molto laboriosa e oggi si trova solo a livello locale. E’ deperibile e questo scoraggia la sua commercializzazione.
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