赐食记豆腐乳
Lugu è una città situata in una valle stretta in cui confluiscono i fiumi Anning e Sunshui, nel sud del Sichuan. Sin dal passato questa zona era fortemente contesa tra motivi politici e militari. Le condizioni climatiche di tipo subtropicale, rendono Lugu una zona particolarmente vocata alla coltivazione di soia e il tofu fermentato (ottenuto utilizzando le locali varietà non OGM) è un’importante tassello della gastronomia locale.
Dopo essere stati messi in ammollo, i semi di soia vengono macinati e fatti bollire per tre volte all’interno di una pentola di ferro, così da ricavarne un liquido lattiginoso. I resti delle piante di soia vengono utilizzati come combustibile per alimentare il fuoco della stufa a legno su cui si posa la pentola. Dopo ogni ebollizione, il liquido viene filtrato utilizzando un panno di cotone così da rimuovere gli eventuali sedimenti. Si usa il gesso come coagulante per passare dallo stato liquido quello del tofu solido, che infine viene tagliato a cubetti e lasciato asciugare sotto il sole. Una volta asciutto, il tofu è pronto per la prima fermentazione: i vari pezzetti vengono messi su uno strato di paglia, sopra a dei graticci di legno e lasciati riposare fino a 10 o 12 giorni. La paglia contiene le spore di alcune muffe, responsabili della fermentazione. Dopo la prima fermentazione, il tofu viene sigillato all’interno di grandi barattoli di ceramica insieme ad una salamoia fatta di vino di riso, sale, peperoncino in polvere pepe di Sichuan. Questi barattoli vengono conservati all’interno di appositi edifici, realizzati in argilla, per circa 6 mesi; durante questo lasso di tempo sia il tofu che la salamoia continuano a fermentare. Il microclima regionale e le condizioni dell’interno degli edifici influiscono sul processo di fermentazione.
Ogni pezzo di tofu fermentato pesa tra i 40 e 50 grammi. Hanno una superfice rossastra, mentre la parte interna può essere bianca oppure giallognola. La consistenza è compatta e tenera, con un gusto leggermente piccante. Si consuma sia il tofu che la salamoia, in piccole quantità e come condimento dato il gusto molto forte; la salamoia viene utilizzata per condire peperoni arrostiti , oppure si aggiunge al riso fritto e uova. Sono abbastanza le famiglie di Lugu che portano avanti la produzione artigianale di questo tofu fermentato, sia per il proprio consumo che per la vendita. Ogni anno si possono produrre dai 5 mila ai 10 mila barattoli.
Il tofu fermentato sta diventando un prodotto di massa, per cui è sempre più comune sul mercato; diventa cruciale dunque sostenere la produzione tradizionale e artigianale (muffe naturali, barattoli in ceramica e luoghi appositi per la fermentazione), come questa di Lugu, e trasmetterli alle generazioni future.
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