Chuño negro
Il chuño negro, chiamato anche papa milenaria è un prodotto che si ottiene dalla trasformazione delle patate dette “amargas” (Solanum juzepczukii e Solanum curtilobum).
Sin dall’epoca degli Inca queste varietà di patate venivano sottoposte ad un processo di congelamento, reso possibile grazie alle condizioni atmosferiche che caratterizzano l’area andina per poi essere essiccate. Infatti, gli sbalzi termici e la pressione permettono la sublimazione del liquido che è contenuto all’interno del tubero migliorandone la conservazione. Inoltre, questo processo permette di diminuire la concentrazione di glucoalcaloidi, responsabili del gusto amaro tipico di questa varietà di patate.
A seconda del colore del chuño, del metodo e della durata del processo di trasformazione ne esistono di diverse tipologie. Nella zona andina peruviana, il chuño negro viene prodotto tra marzo ed aprile a seguito della raccolta; mentre quello bianco, già presente sull’Arca del Gusto viene realizzato nel periodo estivo, tra luglio ed agosto.
Per ottenere il chuño negro vengono utilizzate le varietà di patate più amare, che vengono quindi congelate e poi essiccate al sole .
Una volta ottenuto il prodotto ha una consistenza simile a quella di un alimento liofilizzato ed un colore beige dovuto all’ossidazione di alcune sostanze contenute nei tuberi. L’alto contenuto proteico e di minerali lo rendono un alimento fondamentale nella dieta delle persone che vivono nell’area andina. La produzione di chuño avviene soprattutto a livello famigliare e si può trovare in vendita nei mercati locali.
Il chuño negro può essere reidratato ed utilizzato come ingrediente di zuppe e di stufati come il chayro, una zuppa a base di carne secca di agnello e verdure, oppure ridotto in farina ed utilizzato quindi come addensante per i dolci.
Nella medicina popolare inoltre questo prodotto viene utilizzato come cura per le gastriti e l’ulcera. Il suo utilizzo ed il suo consumo sono limitati ad alcune zone della sierra. Inoltre, a causa dell’abbandono dell’area andina, si registra una disponibilità sempre più ridotta di patate amare e la perdita delle conoscenze necessarie alla realizzazione di questo prodotto.
