Chiroz

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Чироз

Il chiroz è un pesce salato ed essiccato all’aria lungo la costa del Mar Nero in Bulgaria, nei villaggi di pescatori che vanno da Durankulak a Resovo. In passato era preparato solo con lo sgombro del Mar Nero (Scomber scombrus), ma a partire dagli anni ‘60 altri pesci magri sono diventati di uso comune. Oggi il termine chiroz è usato per indicare il processo di salatura ed essiccazione del pesce, indipendentemente dalle specie utilizzate. Il chiroz si consuma come meze, un antipasto servito con bevande alcoliche. È preferibile utilizzare il pescato della primavera e dell’inizio dell’estate, quando il pesce è più magro. Le specie che di solito vengono utilizzate oggi sono il merlano (Merlangius merlangus euxinus), il sugarello maggiore (Trachurus mediterraneus ponticus) e l’aguglia (Belone belone). Il merlano è il pesce più comune perché si trova facilmente nel Mar Nero e perché ha una carne fine che si essicca rapidamente. Per preparare il chiroz, le viscere dei pesci vengono rimosse attraverso le branchie in modo da lasciare la carne intatta. I pesci sono poi ricoperti di sale marino e lasciati in barattoli piatti su una superficie inclinata, dove rilasciano i liquidi per tre giorni. Un altro metodo di salatura è la salamoia per 5-10 ore (secondo le dimensioni) in sale marino (preferibilmente delle saline locali Pomorie). Dopo la salatura, i pesci sono immersi in acqua e aceto per due ore. Questo passaggio viene utilizzato da alcuni pescatori per irrigidire la carne e bilanciarne la salinità, mentre altri preferiscono solo spruzzare il pesce con l’aceto per respingere mosche e vespe durante il processo di essiccazione. Il pesce salato viene poi appeso legato per le alette della coda per l’essiccazione (3-14 giorni) in luoghi bui e ben ventilati, quando il clima è più freddo e ventoso. La primavera è il periodo ottimale; nei mesi più caldi, il pesce deve essere avvolto in fogli di garza per proteggerlo dalle mosche.  I migliori chiroz sono quelli seccati sulle barche da pesca, poiché l’umidità del mare rallenta l’asciugatura e la stagionatura, rendendo il prodotto più gustoso. Il chiroz è poi conservato in sacchetti di carta o nelle scatole di cartone in luoghi asciutti e freddi. Tradizionalmente, è servito riscaldato o leggermente grigliato. Un condimento tipico è preparato con olio d’oliva, aceto e aneto. La pesca era un fondamentale mezzo di sostentamento lungo la costa bulgara del Mar Nero, soprattutto per le comunità greche residenti nella zona. Si dice che la ricetta originale del chiroz sia greca: il nome potrebbe derivare dalla parola tsiros che in greco significa ‘sgombro secco’. Oggi, ‘secco come lo chiroz’ è un detto popolare bulgaro, che si riferisce a persone molto sottili e ossute.  Questo prodotto si trova oggi nei mercati locali o direttamente nelle case dei pescatori. Alcune versioni industriali sono vendute con lo stesso nome, ma la preparazione e la qualità sono notevolmente inferiori rispetto alla versione tradizionale. Oggi questo prodotto è a rischio di scomparsa a causa dell’estinzione o delle basse popolazioni di molte specie ittiche tradizionali nel Mar Nero. Tuttavia, il chiroz preparato con altre specie si può ancora trovare e permette di dare continuità a questa tradizione

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Territorio

NazioneBulgaria
Regione

Burgas

Dobrich

Varna

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati