Filder-Spitzkraut
Il cavolo di Filder – nome generico che indica i cavoli a punta della Regione di Filder – è una specialità con una tradizione centenaria. La speciale struttura del terreno della Piana di Filder, prevalentemente terreni fertili con elevato accumulo di sostanze nutritive ed una quantità di umidità costantemente elevata, nonché lo speciale microclima, offrono eccellenti condizioni di crescita per il cavolo bianco. Con l’avvento dell’industrializzazione, l’industria delle conserve sottaceto iniziò ad utilizzare prevalentemente la varietà di cavolo rotondo, poiché questa poteva essere elaborata meccanicamente più facilmente. Ne conseguì una riduzione al 10% del cavolo a punta di Filder (all’epoca circa 40 ha) dell’intera superficie coltivata. Delle precedenti 20 aziende oggi ne esistono soltanto tre. Oltre ad una lavorazione meccanica più difficoltosa – come nel caso della produzione di crauti sotto aceto, in cui la foratura del lungo e resistente gambo è possibile solo tramite uno speciale macchinario (si veda immagine) – la materia estremamente succosa del cavolo a punta causa una resa inferiore rispetto al cavolo rotondo. Secondo le più recenti documentazioni, la sua coltivazione va fatta risalire ai monaci del monastero secolarizzato di Denkendorfer. Il cavolo a punta appare per la prima volta in un documento del 1772 grazie al parroco Bischoff di Bernhäuser, il quale in merito alla coltivazione di cavolo a Filder, scrisse: “Il cavolo bianco a punta è l’unico ad essere coltivato in questa zona. Ciò che rende particolarmente apprezzato il cavolo di Filder è la delicata morbidezza delle sue foglie, il suo colore bianco e principalmente un migliore gusto complessivo, il che lo distingue da quello coltivato nelle zone limitrofe.” Il legame tra il territorio ed il prodotto in questione va ricercato nel fatto che ufficialmente non esistono in commercio semi per il cavolo a punta, bensì solo un ristretto gruppo di contadini locali ne possiede e li coltiva in modo del tutto naturale e tradizionale.
Foto: © Marco Del Comune & Oliver Migliore
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