Qafqazın dağ şabalıdı
La coltura del castagno nella parte nord-occidentale del Caucaso è una delle fonti di sostentamento principali delle popolazioni azere di montagna del Caucaso. I castagni crescono insieme a querce, faggi, carpini.
Le castagne di montagna di queste aree hanno dimensioni piuttosto piccole e una buccia difficile da eliminare. In cucina vengono utilizzate per preparare i pilaf, i piatti tradizionali come la Qalya (uno spezzatino di carne) e anche la zuppa di castagne nella cucina di Niguzi nella regione di Gakh. Nelle zone rurali le castagne sono anche consumate semplicemente arrostite.
E’ un frutto ampiamente diffuso nelle aree montuose ma ha caratteristiche diverse da regione a regione. La varietà più comune proviene dal distretto di Gabala ed è utilizzata per un piatto tradizionale chiamato “Dosheme Ash” o “Şabalıd plov” (letteralmente pilaf di castagne).
La ricetta prevede di pulire il riso e lasciato in acqua salata per mezz’ora aggiungendo anche il succo di un limone nell’acqua. Si mette poi una pentola con l’acqua sul fuoco e quando bolle si aggiunge il sale e si versa il riso. Mentre il riso cuoce, bisogna salare e friggere a parte i pezzi di carne insieme a castagne e cipolla. Poi si scola il riso a cottura ultimata e si versa sopra il composto fritto aggiungendo un po’ di zenzero giallo in polvere e alcune erbe aromatiche fresche tagliate finemente. Si copre poi il composto con il riso, altro zenzero in polvere e mezza tazza di burro fuso e si lascia cuocere a fuoco molto basso. Per un pilaf tradizionale è indispensabile usare lo speciale calderone in ferro che alla base ha una vera e propria caldaia in cui si pongono le braci.
La preparazione di questo piatto richiede circa cinque ore e solitamente è servito agli ospiti come gesto di benvenuto. Ci sono diverse ricette di pilaf con castagne diverse a seconda delle famiglie che le conservano gelosamente segrete. A Gakh si prepara anche il Niquzi, una torta dolce molto semplice, e diverse zuppe a base di castagne.
Dal 2003 è stata segnalata un’elevata mortalità dei castagni a causa in particolare di un fungo chiamato Cryphonectria parasitica, più semplicemente definito “cancro del castagno”.
Il cambiamento climatico e la scarsa manutenzione delle foreste giocano un ruolo nella diminuzione di piante di castagno nelle foreste azere, piove sempre di meno e sono frequenti i periodi di aridità.
Negli ultimi due anni si è osservato un calo nei raccolti e un peggioramento crescente della salute degli alberi.
