Cassava essiccata di Busia

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La cassava essiccata è una preparazione tradizionale a base di Manihot esculenta diffusa tra le popolazioni Luhya del Kenya occidentale, specialmente nella contea di Busia. Si produce con manioca prodotta localmente, soprattutto con le varietà più amare. Si tratta di un raccolto resistente alla siccità che risponde bene alle condizioni climatiche della zona. La maggior parte del prodotto è destinata al consumo umano: solo la parte in eccesso viene trasformata in amido oppure utilizzata come foraggio. La disidratazione consente ai coltivatori di preservare la radice di manioca e al tempo stesso di purgarla delle sostanze tossiche (la cassava amara contiene cianogeni), migliorando un gusto che, all’origine, risulta piuttosto amaro. Le radici essiccate si conservano anche per vari anni. Per preparare la manioca essiccata di Busia i tuberi vanno sbucciati, lavati e lasciati asciugare al sole per circa sei ore, per eliminare l’umidità in eccesso. Le radici semi-essiccate vengono quindi impilate in un angolo della cucina e coperte con tela di sacco per 3-5 giorni. Le eventuali formazioni di muffa si grattano via con un coltello dalla lama poco affilata. La successiva fase consiste nel trasferire le radici su un pavimento pulito e nel pestarle con una pietra fino a ottenere grandi pezzi soffici, i quali vengono quindi lasciati asciugare al sole per 12-14 giorni.

La manioca è una risorsa alimentare strategica nella contea di Busia, e i tuberi essiccati rappresentano da sempre un ausilio prezioso nelle fasi di carestia. Il processo produttivo mobilita sia uomini che donne. Gli uomini coltivano il tubero, mentre alle donne spetta sbucciarlo, tagliarlo ed essiccarlo. La cassava essiccata è l’ingrediente principale di varie ricette locali: si può mescolare a sorgo, miglio indiano o mais e macinare per ottenere una farina, ma si può anche macinare da sola, senza l’aggiunta di cereali. Per preparare l’ugali (un porridge dalla consistenza densa) o l’uji (un porridge più leggero) la farina viene versata in acqua bollente e mescolata finché non risulta cotta. L’uji si consuma come una bevanda, mentre l’ugali si accompagna a pesce, carne e ortaggi da foglia. La radice di manioca essiccata si prepara sia per il consumo domestico che in vista della commercializzazione. Le donne lo vendono direttamente nei mercati del circondario e gli intermediari lo distribuiscono in tutto il Kenya, specialmente nelle regioni settentrionali e occidentali del paese. Il prodotto costituisce una risorsa economica importante per le famiglie delle zone rurali della contea di Busia.

Il metodo impiegato in questa zona per essiccare/depurare la manioca è più impegnativo di molte altre tecniche di elaborazione tradizionali, come per esempio la bollitura (meno efficace nell’estrazione degli elementi tossici) o la pratica di tagliare il tubero in sottili lamelle da far essiccare e macinare. Il futuro di questo prodotto tradizionale è a rischio per più di una ragione: da un lato le abitudini alimentari stanno cambiando, e le persone abbandonano la manioca essiccata a beneficio di alternative considerate più sane. Dall’altro la presenza sui mercati di farine industriali (spesso più economiche delle controparti tradizionali) ostacola la commercializzazione del prodotto.

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Territorio

NazioneKenya
Regione

Western

Area di produzione:contea di Busia

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Comunità indigena:Luhya
Segnalato da:Dauro Mattia Zocchi