Carne affumicata dell’Altai

L’affumicatura è da sempre una delle tecniche di conservazione della carne più diffuse nella repubblica dell’Altai, che si trova a sud della Siberia. Tradizionalmente si segue una procedura molto semplice: la carne di yak (Bos grunniens) o di cervo (Cervus Elaphus sibiricus) marinata con sale, zucchero, pepe e chiodi di garofano, è tagliata a pezzi e appesa in una sala costruita appositamente per l’affumicatura.Lo yak è un bovino originario della regione ed era allevato nelle regioni centrali e sudorientali della repubblica dell’Altai. Le prove dell’allevamento di questo animale risalgono al II secolo a.C. Gli yak pascolano per tutto l’anno allo stato brado, anche quando le temperature sono più rigide. Il corpo di questo animale è ricoperto infatti da un vello molto spesso, che gli permette di sopravvivere nelle condizioni difficili di questa area, dove, tra dicembre e febbraio, la colonnina di mercurio non supera mai i 15-20° C sotto zero. D’estate, lo yak sale fino a 2000-3000 metri, si nutre della fresca erba estiva e ingrassa. La carne è di colore rosso intenso ed è molto nutriente.I cervi invece sono allevati nei maralnik, i pascoli recintati nella taiga dove gli animali si nutrono di oltre 300 varietà vegetali diverse e bevono acqua di sorgente. Grazie a questa forma di allevamento, I cervi sono particolarmente resistenti alle malattie. La loro carne è tenera, delicata e contiene pochi grassi.La carne dei cervi e degli yak è affumicata in una struttura apposita. In una stufa si accende il fuoco con legno di melo o di ciliegio e nell’affumicatoio si mantiene una temperatura di 40-60° C. Il procedimento può durare dalle 6 alle 24 ore. Tradizionalmente nell’Altai la carne affumicata è mangiata senza ulteriore cottura ed è spesso utilizzata come riserva di cibo dai cacciatori e dai pastori. Oggi la produzione annua di carne affumicata è decisamente limitata e in questa regione non raggiunge la tonnellata.