Cambuci

Arca del Gusto
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L’albero di cambuci, pianta nativa della foresta atlantica a rischio di estinzione, dà un frutto di forma ovoido-romboidale, con una cresta orizzontale che lo divide in due parti. È a questa sua forma particolare che si deve l’etimologia del nome: deriva infatti da kamu’si ‘ che significa vaso, barattolo o urna funeraria dei Tupi. Una curiosità: l’abbondanza di questo frutto ha dato origine al nome di un quartiere tradizionale della città di São Paulo. Del frutto non è rimasto che il nome, e sono pochi ormai gli abitanti del quartiere che sanno cosa sia un cambuci. Si tratta di una pianta semidecidua, igrofita ed eliofita, della famiglia delle Mirtacee, parente quindi della guava, della pitanga, della guabiroba e della jabuticaba. Può arrivare a 8 metri di altezza, ma lo sviluppo della pianta è lento. Ha forma quasi piramidale, con tronco liscio e foglie ellittiche. I fiori, ermafroditi, bianchi ed eleganti, sbocciano da agosto a novembre; i frutti maturano da gennaio ad aprile. Una delle caratteristiche del frutto è che la buccia, verde e sottile, non cambia colore con il progredire della maturazione, diventa appena un po’ più gialla. Si riconosce che il frutto è maturo quando diventa morbido e inizia a staccarsi dai rami. La bacca, di circa 6 centimetri di diametro, ha polpa cremosa, succulenta, con pochi semi. Lievemente dolce, ma molto acido, come il limone, il cambuci non è un tipo di frutto che si consuma facilmente al naturale. In compenso ha un sapore e un profumo forti, e per questo, fin dall’epoca coloniale, ne è diventato comune l’uso per aromatizzare la cachaça, impiego che ancor oggi è diffuso nei luoghi di coltivazione. Benché i frutti servano da alimento per i jaú (pesci dei pimelodidi del Brasile), i paca, le scimmie e i tucani, i semi hanno breve germinabilità. Forse per questo, o forse ancora per la diminuzione della fauna nativa, la dispersione dei cambuci da parte di uccelli e animali frugivori non avveniva ad un ritmo tale da permettere il mantenimento della specie nei boschi. Fortunatamente l’albero sopravvive ancora in diversi frutteti domestici nelle città della Serra do Mar, come è il caso di Rio Grande da Serra, Paranapiacaba (un villaggio della città di Santo André), Salesópolis, Biritiba-Mirim, Paraibuna e altre città che conservano tracce di Foresta Atlantica. Gli abitanti sono stati incentivati a piantarlo e mantenerlo nei giardini domestici, grazie al recente interesse gastronomico e alla scoperta che il cambuci può essere usato in modo più versatile, e non semplicemente per dare aroma alla cachaça. Attualmente può infatti essere considerato un’alternativa di crescita economica e sostenibile per i comuni che lo hanno adottato come prodotto tipico.  Ricco di fibre, il cambuci è inoltre un’eccellente fonte di vitamina C, di altre vitamine e di sali minerali, oltre ad avere proprietà antiossidanti e tannini utili per contrastare i radicali liberi, per ritardare l’invecchiamento e per rafforzare il sistema immunitario. L’albero di cambuci è una pianta originaria del Brasile, Foresta Atlantica, del versante montuoso verso la costa che guarda l’altipiano della città di São Paulo, e dell’altipiano stesso. Fin dall’epoca coloniale, il frutto viene usato come aromatizzante per la cachaça, benché molto ricco dal punto di vista nutrizionale e versatile dal punto di vista gastronomico. La popolazione delle città della Serra Mar, che ha visto ridursi le riserve di questo frutto ed il suo consumo, ha iniziato a valorizzare gli alberi che crescevano nei giardini privati, parallelamente alla scoperta delle nuove virtù culinarie di questo frutto. Ogni albero produce circa tre quintali di frutta l’anno, rappresentando per gli abitanti, nella stagione di raccolta, un potenziale aumento del reddito. Dato che il consumo di frutta al naturale è limitato, e per il sapore molto acido e perché sapore e aroma non si perdono con la lavorazione, si è individuato nel cambuci un ottimo prodotto per il congelamento, e per la successiva trasformazione in golosità. Sia la polpa frullata infatti, che la frutta congelata intera possono essere impiegati, nel periodo di non produzione, per la produzione di bevande e di vari tipi di piatti, sia dolci che salati, che iniziano ad essere scoperti e catalogati nei vari concorsi di cucina organizzati in occasione dei numerosi festival. La cittadina di Paranapiacaba, a Santo André, è stata la prima a dar risalto a questo frutto nel periodo del raccolto, dando vita, nel 2004, ad un festival esclusivo, con annesso un concorso di cucina che vede la partecipazione degli abitanti del villaggio, cuochi emergenti e chef affermati. Due anni dopo nasceva il festival di Rio Grande da Serra, che attrae ogni anno migliaia di visitatori. Il modello si è rivelato talmente vincente che l’iniziativa è stata replicata in diverse città che formano oggi la Strada Gastronomica del Cambuci, formata da Vila de Paranapiacaba, a Santo André, Rio Grande da Serra, Paraibuna, Natividade da Serra, Salesópolis, Biritiba-Mirim, e Caraguatatuba. A lungo l’uso del frutto è stato limitato all’infusione nei diversi tipi di cachaça. Tuttavia, attenti alla grande versatilità riconosciuta nei concorsi nell’ambito dei diversi festival, alcuni piccoli produttori, proprietari di qualche albero nel proprio giardino, creavano a Rio Grande da Serra nel 2006 la Cooper Cambucy da Serra, che conta oggi 24 soci. Ciascuno ha da 2 a 10 alberi di cambuci nel proprio orto e acquistano inoltre, a prezzi equi, dagli altri abitanti desiderosi di vendere la loro piccola produzione. La cooperativa svolge anche attività presso la CATI (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral), per la produzione di nuove piante, donate ai partecipanti dei festival o vendute agli interessati nel corso dell’anno, sia presso la sede o in occasione delle fiere. In passato fondamentalmente estrattiva, la produzione di cambuci viene oggi anche dai piccoli frutteti domestici, incentivati dalla Cooperativa. Per garantire la qualità organolettica dei prodotti, una delle attività della cooperativa è la formazione dei soci e dei piccoli produttori riguardo le modalità di raccolta del frutto che, non cambiando colore una volta maturo, veniva spesso raccolto ancora acerbo. Trattandosi di un frutto che non matura una volta raccolto, se staccato dall’albero prima del tempo mantiene un sapore eccessivamente tanninico e acido, caratteristica che di certo non valorizza il prodotto né ne stimola il consumo. I frutti hanno raggiungono lo stadio di maturazione migliore quando cadono spontaneamente dall’albero. A questo punto, tuttavia, sono in genere troppo morbidi e possono danneggiarsi con la caduta. I produttori sono appositamente formati per preparare uno strato di paglia che attutisca la caduta durante il raccolto.

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Territorio

NazioneBrasile
Regione

São Paulo

Altre informazioni

Categorie

Frutta fresca, secca e derivati

Segnalato da:Cooper Cambucy da Serra