Broccolo tardivo dei Ronchi

Arca del Gusto
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Il broccolo tardivo dei Ronchi (Brassica oleracea L.) è una varietà tipica delle colline bresciane ad est della città, i famosi Ronchi. Le dimensioni possono variare in base alla quantità d’acqua che la pianta ha ricevuto durante la crescita, ma tendenzialmente non superano il chilo. Le caratteristiche pedoclimatiche di questo territorio conferiscono all’ecotipo un gusto più dolce e delicato, un odore meno pungente e un colore più giallo rispetto ad altre varietà di broccoli.
Tradizionalmente, questi broccoli vengono consumati lessati o crudi, tagliati finemente e conditi con olio, sale e pepe. Oggi vengono impiegati anche nell’impasto dei tradizionali malfatti lombardi e per la torta di polenta – uno sformato realizzato con mais quarantino, broccolo al vapore, burro, panna, grano, formaggio erborinato di capra, tuorli d’uovo, noce moscata, pepe e sale.
In passato, Brescia era poco produttiva dal punto di vista agricolo e per l’approvvigionamento alimentare dipendeva principalmente dai Ronchi, caratterizzati da pendii dolci adatti alle coltivazioni. Durante il Seicento i Ronchi furono densamente coltivati e nell’Ottocento vennero abitati dai contadini, i cosiddetti “roncari”, che quotidianamente portavano in città i prodotti del raccolto con le gerle, ceste di paglia da caricare in spalla. Il termine “roncaro” deriva dal verbo dialettale “roncare” la terra, ossia lavorare la terra per renderla pianeggiante grazie ai terrazzamenti.
Il problema principale di questa zona era la questione idrica: trattandosi di un terreno calcareo, l’unica fonte era l’acqua piovana, non sempre sufficiente. Per questo motivo le donne innaffiavano i broccoli direttamente con i mestoli, uno a pianta ogni tre giorni. Tuttavia, i Ronchi presentavano condizioni pedoclimatiche ideali per la crescita degli ortaggi, garantendo un clima mite al riparo dalla nebbia, dall’umidità e dalle gelate. Inoltre, questo ecotipo di broccolo è ricco di foglie che proteggono ulteriormente il gambo dal freddo invernale. Le piantine venivano seminate a inizio maggio e poi trapiantate tra il 20 luglio e il 15 agosto in un terreno fertilizzato con letame e acqua. La raccolta era realizzata tra febbraio e marzo. Le sementi venivano ricavate da alcune piante selezionate per le qualità migliori e lasciate nel terreno anche dopo il periodo della raccolta a marzo. Dalle foglie di queste nascevano i baccelli contenenti ognuno una quindicina di semi. Prima che la pianta raggiungesse la maturazione, veniva coperta con un telo per proteggerla dal freddo, dal vento e dagli insetti. Verso fine luglio, una volta secca, la pianta veniva sradicata e lasciata essiccare al sole per qualche giorno prima di estrarre i piccoli semi rossi dai baccelli.
Nella prima metà del Novecento, tuttavia, i Ronchi persero la loro storica vocazione agricola in favore di una più residenziale e i roncari furono costretti ad emigrare.
Oggi, i broccoli tardivi dei Ronchi vengono ancora coltivati negli stessi campi secondo le tecniche tradizionali. Tuttavia, sono rimaste solamente due o tre case roncare e la produzione è limitata solo ad uso domestico, con un unico produttore in possesso della semenza originale. Per queste ragioni è importante salvaguardare la coltivazione di questo broccolo tardivo così fortemente legato al territorio e alla sua tradizione.

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Territorio

NazioneItalia
Area di produzione:Ronchi di Brescia

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Categorie

Ortaggi e conserve vegetali