Brasadè di Staghiglione

Arca del Gusto
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Il brasadè è una ciambella tipica del paese di Staghiglione, nell’Oltrepò Pavese. Il suo nome deriva dal dialetto e significa bracciale. In tempi lontani le ciambelle legate con uno spago erano messe al polso dei bambini durante le lunghe cerimonie religiose, così potevano nasconderle sotto la tunica e mangiarle a più riprese. Col passare del tempo i brasadé sono diventati una vera e propria tradizione gastronomica locale. A partire dai primi anni del ‘900, le ciambelle sono offerte in dono da padrino e madrina ai cresimandi, sempre legate in collane con lo spago.
Oggi l’usanza del dono cresimale si è persa, ma le ciambelle continuano ad essere prodotte in un’unica pasticceria di Schizzola, nel comune di Borgo Priolo.

La pasticceria aperta nel 1920 produce brasadè da tre generazioni, con una conduzione esclusivamente familiare e un confezionamento di circa 50 chili al giorno, quantità che aumenta durante le feste. Il prodotto è disponibile tutto l’anno ma diventa particolarmente richiesto il Lunedì di Pasqua, quando nel paese di Staghiglione ha luogo anche la Sagra del brasadè.

La ricetta, che non ha subito variazioni nel tempo, è composta da pochi e semplici ingredienti: farina, oggi acquistata presso i vicini Molini di Voghera e prodotta con grano locale di tipo 00, zucchero, burro, strutto e acqua. La tradizione ha preservato non solo la ricetta, ma anche la tipica tecnica di confezionamento in una collana formata da undici ciambelle. Lo schema è identico da oltre cento anni: cinque ciambelle infilate dalla parte piatta rivolta nello stesso verso, e le altre cinque nel verso opposto, mentre l’undicesima viene usata come fermaglio a cui si legano i capi dello spago. La lavorazione è completamente manuale, si produce un impasto di media consistenza poi lavorato in filoncini di pasta, tagliati a pezzetti e ripiegati a creare la ciambella. La cottura è un altro elemento caratteristico di questo prodotto e si compone di due fasi: la prima in cui le ciambelle vengono messe in acqua molto calda, a cui segue il raffreddamento all’aria e la seconda cottura in forno a legna per la doratura. Grazie alla cottura il prodotto diventa molto croccante e conservabile a lungo.

Il brasadè così preparato ha un diametro di 5-7 cm e ogni ciambella pesa 35-40 grammi. Il colore è dorato intenso e il sapore è delicato. La consistenza è croccante.

Si consuma come dolce, spesso in abbinamento a vino dolce locale. Le persone più anziane amano accompagnarlo alla Bonarda frizzante.

Nella zona vi sono alcuni prodotti analoghi al brasadè di Staghiglione, ma di tradizione più recente, come il brasadè di Broni, che differisce per gli ingredienti utilizzati, la ciambella di Mornico e quella di Torricella Verzate.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lombardia

Area di produzione:Frazione di Staghiglione, comune di Borgo Priolo, provincia di Pavia

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Teresio Nardi