Berliner Weisse
La Berliner Weisse è una birra estremamente legata all’identità tedesca e in particolare alla cultura della classe operaia. È una birra acida simile alla Geuze e alla Lambic belga, o alla Gose prodotta a Leipzig. Tradizionalmente la Berner Weisse veniva prodotta con un lievito fermentante, veniva effettuata una fermentazione lattica e una successiva ulteriore fermentazione in bottiglia. Si poteva trovare in particolari pub in cui si serviva la birra di frumento, la Berliner Weisse presentava il grande vantaggio di poter essere conservata per decenni nelle bottiglie senza che il suo sapore si deteriorasse, esattamente come accade per i vini. In questo modo i pub potevano servire birre fresche oppure offrire birre invecchiate in bottiglia.
Questa birra leggera viene prodotta con orzo e malto di frumento e fatta fermentare prima usando una coltura che unisce lieviti Saccharomyces cerevisiae and batteri acido lattici, soprattutto Lactobacillus brevis, e in un secondo momento attraverso una ulteriore fermentazione con lievito Brettanomyces bruxellensis che assicura un’elevata capacità fermentativa in bottiglia. Solitamente le birrerie tradizionali produttrici di birra di frumento non elaboravano altre birre proprio per evitare la contaminazione da parte dei batteri acido lattici che ne avrebbero potuto influenzare negativamente il sapore. Gli ingredienti della Berliner Weisse sono semplici: malto, luppolo e acqua.
Nel 1905 c’erano 52 birrerie a Berlino. Dieci erano ancora attive nel 1940 ma il numero oggi si è drasticamente ridotto a una sola birreria che produce solo una variante industriale della Berliner Weisse senza fermentazione in bottiglia. La mancanza di fermentazione in bottiglia causa una diminuzione dell’acido acetico e un contenuto inferiore di anidride carbonica che deve essere compensato con un apporto successivo. Il sapore acido della Berliner Weisse industriale non può nascondere la mancanza di bouquet che si sviluppa solo con l’evoluzione in bottiglia. Recentemente la moda delle birre artigianali a Berlino ha nuovamente acceso i riflettori sulla tecnica di produzione della Berliner Weisse tradizionale.
La Berliner Weiss artigianale è leggera, limpida, poco alcolica (da 2.2% a 2.7%) ma piuttosto gasata ed è caratterizzata da un sapore leggero, lievemente acido, con sentori di malto e aroma fruttato. Il sapore di luppolo risulta appena percepibile. Nella versione industriale si aggiunge spesso sciroppo di frutta per mascherare l’eccessiva acidità e sono documentate anche aggiunte di cumino o liquore di arancia amara.
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