Mariocsko Bieno Sirenje
Il bieno sirenje è un tipo di formaggio tradizionale della Macedonia; la sua patria è la regione del Mariovo, nel sud della paese. La produzione risale ai tempi dell’impero ottomano, quando il bieno sirenje era considerato un cibo povero. La ricetta originale del 15° secolo prevede l’uso esclusivo di latte di pecora, anche se oggi è prodotto con latte ovino e vaccino (da soli o miscelati). Si tratta di un formaggio a basso contenuto di grasso, conservato in salamoia. È chiamato anche “sirenje sbattuto” poiché la cagliata viene letteralmente sbattuta per rimuovere parte della materia grassa. Il latte crudo per la produzione di questo formaggio proviene da pecore (di razza Ovcepolska pura o incrociata) o vacche locali (di razza Busha pura o incrociata). Per produrre le forme di sirenje, il latte viene riscaldato a 35°C per 30 minuti. La cagliata, chiamata guš, viene “sbattuta” con un attrezzo speciale (k’urkalo) in tre serie da 50 colpi ciascuna, con una pausa di 5 minuti tra ognuna. Parte del grasso viene rimosso, quindi la cagliata riposa per circa 20 minuti. Viene poi cotta al vapore prima di essere nuovamente sbattuta per 2-3 minuti. Si separa quindi il siero e la cagliata viene lavorata fino a farle assumere la forma di una sfera, che viene quindi rimossa e lasciata scolare per 10 ore. Ogni singolo sirenje viene posto in uno speciale contenitore dal fondo piano per 2-3 giorni, dove assume la forma di una forma di pane. Il sirenje matura quindi al sole per 3-7 giorni, assumendo un colore giallo e ceroso. A questo punto, le forme di sirenje vengono tagliate in parti di 5-6 cm di spessore, lasciate nuovamente al sole per 2-3 giorni. Infine, il sirenje viene salato, prima con sale secco per tre giorni, poi in salamoia. La salamoia viene cambiata ogni tre giorni in estate e due volte al mese in inverno. Il prodotto finito ha un sapore sapido e piccante. I sirenje sono prodotti nell’altipiano della Macedonia centro-meridionale, dove sono molto apprezzati dalla popolazione locale. Questa regione è piuttosto isolata, così i bieno sirenje non sono normalmente mai venduti al di fuori dell’area di produzione. I bieno sirenje sono prodotti per il consumo personale o per la vendita diretta, ma non sono generalmente disponibili ai mercati. Nel 2008, la popolazione dell’area contava solo 1160 persone. L’economia locale si fonda sull’allevamento e la produzione estensiva o semi-intensiva di pecore e bovini su pascoli e prati naturali. Molti giovani hanno abbandonato la regione in cerca di altre prospettive di lavoro, lasciando una popolazione invecchiata e nessuno a cui possano essere tramandate le tradizioni alimentari come la produzione di sirenje.
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