Bela Rechka Kozya Izvara

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Белоречка Козя Извара

Il kozya izvara (“cagliata di capra”) è un prodotto caseario della zona di Bela Rechka (nella provincia di Montana nel nord-ovest della Bulgaria) preparato con latte di capra, i principali animali allevati nell’area. Il formaggio è prodotto alla fine dell’estate, al termine del periodo di lattazione, quando il latte è più denso. Il kozya izvara è preparato in un grosso contenitore da 10 litri. Inizialmente il latte fermenta trasformandosi in yogurt e ogni giorno viene aggiunto latte fresco. La fermentazione e le aggiunte proseguono finché il contenitore è pieno, circa una settimana dopo. A questo punto il latte fermentato è versato in una pentola e fatto bollire molto lentamente finché l’acqua evapora e la miscela caramellizza leggermente grazie al lattosi che si scioglie. L’izvara viene lasciato a filtrare per tutta la notte e il mattino posto in piccoli barattoli, solitamente da 300-800 grammi, e poi sterilizzato per la conservazione. Il kozya izvara può essere conservato anche per un anno, fino al periodo di lattazione successivo.

Questo prodotto tradizionale risale a un’epoca precedente alla refrigerazione ed era un modo per raccogliere e conservare il latte nel corso dell’anno per i periodi in cui non sarebbe stato disponibile. A causa del tempo che serve a ottenere abbastanza latte, l’izvara di Bela Rechka è diverso dalla cagliata trovata normalmente in altre parti del paese: La fermentazione le da un sapore particolare. L’izvara di Bela Rechka è marroncino vista la caramelizazzione. L’uso del termine “izvara” fa probabilmente riferimento al processo di bollitura (dal termine izvaryavane/изваряване) usato nella preparazione del prodotto. Il kozya izvara è storicamente prodotto a Bela Rechka, ma anche nei villaggi vicini. Normalmente è destinato al consumo personale o della famiglia, ma dall’inizio degli anni 2000 è anche promosso su piccola scala, in particolare in occasione del festival del latte di capra recentemente nato. Tuttavia, lo spopolamento e l’abbandono dei villaggi nella regione minaccia il sapere tradizionale collegato alla produzione di alimenti tradizionali come il kozya izvara. Se non è trasmesso alle generazioni future, questo prodotto caseario rischia di andare perso.

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Territorio

NazioneBulgaria
Regione

Montana

Area di produzione:Bela Rechka, comune di Varshets

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi