Bastenga e kesei (Succo e germogli di bambù fermentati)

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Bastenga, Kesei

Il succo e i germogli di bambù fermentati sono spesso usati nella cucina Naga in India nord orientale. Il bambù può essere di varie specie, compresa la Bambusa vulgaris e la Phyllostachys edulis. Il processo di fermentazione si svolge nei mesi di maggio e giugno, quando i nuovi germogli si formano. I germogli di bambù sono raccolti, spelati, polverizzati o tagliati in piccoli pezzi e inseriti in un cestino conico di bambù foderato con foglie di banana. Il cestino ha un buco al fondo fatto con un bastone di bambù leggermente più lungo del cestino stesso, per aiutare il drenaggio del succo. Il cestino è appeso e i germogli coperti con foglie di banano e pietre, che fanno da peso. Il bastone di bambù è attorcigliato di tanto in tanto per aiutare il drenaggio. Il succo viene conservato in un contenitore sotto il cestino. Sia i germogli che il succo fermentano nel corso di due settimane, dopo le quali possono essere usati in cucina.

I prodotti a base di bambù fermentato sono conservati in vari modi per un uso successivo. In passato, i germogli potevano essere conservati nell’incavo del bambù o in contenitori di legno. Il succo potrebbe essere conservato in una zucca svuotata ed essiccata (Lagenaria siceraria Standl., Molina), ma oggi sono usate anche bottiglie fatte a mano. I germogli fermentati vengono selezionati secondo le dimensioni per i differenti usi in cucina e possono essere conservati per un anno. Possono essere essiccati al sole per una lunga conservazione. Queste diverse varietà di bambù fermentati sono usate in vari modi, spesso per cucinare piatti a base di carne e verdure. Il succo ha proprietà conservanti simili all’aceto e quindi carne, pesce o verdure cucinate con questo ingrediente possono essere conservate a lungo.

I germogli fermentati ed essiccati sono usati per preparare curry e sottaceti. Il decotto di germogli con un cucchiaino di miele, preso una o due volte al giorno, è usato per curare problemi respiratori dalla popolazione di Nagaland fin dall’inizio del Novecento. Oggi, solo piccole quantità di succo e germogli di bambù fermentato sono preparate nel modo tradizionale e proprio per questo motivo i prodotti si trovano in vendita solo in piccole quantità. Più comunemente, sono preparati per il consumo personale o familiare. Negli anni, un regolare declino del numero di persone che lo producono ha significato il rischio di estinzione per questo antico sapore e quest’antica tradizione della popolazione Naga.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneIndia
Regione

Nagaland

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Comunità indigena:Naga (Rengma, Lotha, Angami, Zeliang)