Aringa scozzese sotto sale

Arca del Gusto
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Sul finire del diciannovesimo secolo la Scozia si è affermata come principale produttore di aringhe salate al mondo. Il 90% circa del pesce trattato era destinato all’esportazione (in barilotti di legno), principalmente in Europa dell’Est, Russia, Scandinavia e Germania, dove l’aringa scozzese era particolarmente apprezzata.
Nel corso del Ventesimo secolo il volume di prodotto esportato è andato calando, ma il procedimento alla scozzese ha continuato trovare consensi nelle aree attigue alle coste della Scozia, dove l’aringa continuava a venire salata in barilotti di legno per il consumo interno e costituiva come in passato un importante (e squisito) complemento della dieta della popolazione. La salatura, legata a un procedimento tramandato di generazione in generazione, era il sistema più pratico per conservare una risorsa altamente deperibile come l’aringa. Anche perché la pesca risultava abbondante solo in alcuni periodi dell’anno.
La ricetta, perfezionata dagli artigiani scozzesi, è stata una delle principali ragioni del successo del prodotto. In origine le aringhe non pulite venivano sommariamente cosparse di sale per conservarle qualche mese in vista del consumo invernale. Nel corso del Diciannovesimo secolo, però, il procedimento alla scozzese è stato perfezionato: le aringhe di migliore qualità venivano pulite e risciacquate prima di venire disposte con cura, testa contro coda, all’interno di un barilotto. Ciascun successivo strato veniva cosparso di sale, a garanzia di un’estrema longevità in magazzino. L’elevata qualità del prodotto era ulteriormente tutelata da regolamenti governativi e ispezioni, oltre che dagli appositi marchi.
Negli ultimi vent’anni gli esercenti al dettaglio che vendono aringhe salate sono molto diminuiti, tanto che spesso il prodotto risulta difficile da trovare. Al tempo stesso, però, molti continuano a preparare le aringhe in casa, specialmente nelle piccole aziende locali dove la pratica gode ancora di grande rispetto e il Tatties an Herrin’ (patate e aringa sotto sale) è ancora una ricetta per i giorni di festa. Inutile precisare che tutto dipende dalla disponibilità di aringhe di qualità elevata.
Il declino delle piccole produzioni, unito al calo del volume di aringa pescata, può configurare un rischio di estinzione. Nelle zone in cui i due fenomeni si sono manifestati la produzione di aringa salata è diminuita. Nella seconda metà del Ventesimo secolo è subentrato un altro fattore decisivo: le restrizioni sulla pesca delle aringhe. L’industria ittica aveva messo a punto un sistema talmente efficace per la cattura di interi banchi che l’aringa ha rischiato di estinguersi. È stato necessario introdurre misure di tutela a protezione della specie, fattasi molto meno abbondante che in passato. Il procedimento di salatura si sta perdendo, perché i pescherecci industriali prelevano importanti quantitativi di aringa per destinarle alla produzione industriale di mangimi animali. Al momento l’aringa come tale non rischia di scomparire, ma se e quando il rischio emergerà, la responsabilità sarà dei pescherecci che accaparrano le riserve nell’interesse dell’industria dei mangimi, e non dei pescatori. La tecnica di salatura, invece, rischia di scomparire a breve termine, perché gli esperti che ancora se ne occupano sono pochissimi.
Il piatto più popolare nelle Highlands scozzesi è il Tatties and Herrin’, che piace per il violento contrasto tra il gusto pungente del pesce di mare e il sapore più blando e “farinoso” di alcune varietà di patata come la Golden Wonders. Una volta scolato, il Tatties and Herrin’ veniva servito secondo tradizione in un apposito piatto squadrato dal lato lungo fino a 18 centimetri detto clar in gaelico scozzese. Quando le patate si erano raffreddate a sufficienza, venivano prese in mano, mentre con l’altra si raccoglieva con le dita un pizzico di aringa salata piccante per accompagnare ciascun boccone di patata.

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Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Catherine Brown