I prodotti da forno e la pasta costituiscono da sempre il cuore della cucina sveva. Un tempo venivano preparati con la spelta, chiamato anche “il grano di Svevia”, che anche nei terreni poveri era in grado di garantire buoni raccolti, mentre oggi viene abitualmente utilizzato il grano.
Una particolarità della regione erano le varietà ottenute con un incrocio tra il grano Dickkopf (“testa dura”) con della spelta selezionata, soprattutto la varietà locale, resistente all’inverno, che garantisce una produzione di grande qualità. Grazie a questi incroci nel cereale rimangono alcune eccellenti qualità della spelta, le cui distese dorate hanno per anni disegnato il panorama della Svevia. La varietà Dickkopf costituisce una sorta di ponte tra la precedente epoca, caratterizzata della coltivazione della spelta, e le moderne varietà di grano. La sua coltivazione è però alle condizioni attuali poco redditizia.
La varietà “antica varietà di grano Dickkopf di Svevia” è una di queste varietà particolari e pregiate che derivano dall’incrocio tra la spelta e il grano Dickkopf. Il suo genotipo esprime le caratteristiche di varietà antiche che all’inizio del XX secolo venivano coltivate diffusamente nella regione. Nel 2008 questa varietà venne ritrovata in una banca dei semi dal professor Jan Sneyd (dell’Università di Nurtingen) e partendo da un pugno di semi poco a poco riportata a raccolti sempre maggiori. Il raccolto del 2012 raggiunse circa le 4 tonnellate di grano. I terreni coltivati con questo cereale sono ancora relativamente piccoli (1,2 ettati nel 2012). La coltivazione, la trasformazione e la produzione di prodotti da forno per ora riguarda soltanto il mercato, i mulini e le panetterie locali.
La spelta possedeva eccellenti caratteristiche al momento della cottura mentre il grano Dickkopf dava una resa migliore. L’antica varietà di grano Dickkopf di Svevia coniuga i due pregi e possiede in più un interessante contenuto proteico e un sapore unico. Attraverso il suo sistema di radici simili alla spelta, questa varietà è relativamente poco richiedente, robusta e resistente alle rigide temperature invernali, per cui si dimostra adatta ai tipi di coltivazioni ecologiche e integrate, su diversi tipi di terreni. Questo a differenza delle varietà di frumento utilizzati nelle colture intensive in cui si deve garantire una grande capacità di resa, in piante già geneticamente predisposte, attraverso tipi di coltivazione intensivi e utilizzo di pesticidi per proteggere le piante. Nell’antica varietà di grano Dickkopf di Svevia, inoltre, dopo la trebbiatura il chicco rimane nudo e così si eliminano i costi di ulteriori macinature.
L’antica varietà di grano Dickkopf di Svevia è praticamente quasi scomparsa dal 1950. A differenza delle varietà moderne di frumento usate nelle coltivazioni intensive, dotate di un’alta capacità di resa, la Dickkopf è una varietà rustica ma con una produttività soltanto media. L’antica varietà di grano Dickkopf di Svevia è stata inserita nel 2011 nella lista rossa dei vegetali commestibili autoctoni in via di estinzione.
La coltivazione di spelta e grano, la loro lavorazione e utilizzo alimentare hanno nella regione un’antichissima tradizione. Prodotti tipici regionali sono: Seelen (panini croccanti con mollica ariosa e umida), Reutlinger Kimmicher (panini di cumino), Ofenschlupfer (torta di pane con mele), Pfitzauf (sorta di crèpe cotta al forno), Stiebele und Rosenkuchle (torta cotte al forno), pane, ect…. A Natale poi si prepara il tipico pane con le noci, il miele e semi di papavero a cui si dà la forma di un albero di Natale. L’antica varietà di grano Dickkopf ha un sapore fresco, un sentore di noci simile alla spelta, ma la farina che se ne ricava è bianca. Per quanto riguarda la digeribilità, questa varietà è simile alla spelta. I prodotti da forno sprigionano un piacevole e intenso profumo.
Nelle ricette si può sostituire alla spelta o al grano Dickkopf. L’antica varietà di grano Dickkopf nella preparazione della pasta e nella cottura del pane deve però essere trattato in modo leggermente diverso perché necessita di una lunga preparazione dell’impasto, come un tempo.
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