Amasi

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Magege

Amasi (“magege” in lingua Tsonga) è la denominazione Zulu del latte fermentato in una zucca a fiasco (Lagenaria siceraria), una modalità di conservazione che vanta origini antichissime. Per secoli è stato uno dei metodi di conservazione tradizionali diffusi tra le popolazioni Tsonga della regione di Limpopo, specialmente nella zona di Malamulele.
Di norma il latte è quello della vacca Nguni (già accolta a bordo dell’Arca del Gusto). Solo di rado si utilizza latte caprino. Il latte acido si ottiene dall’acidificazione spontanea del latte crudo (o cotto, ma solo in rari casi). Si tende a produrlo quando le femmine hanno figliato. Il coagulo è bianco e presenta un gusto asprigno. La consistenza è per lo più omogenea, e può andare da semi-fluida a densa.
Il latte avanzato dal consumo domestico viene travasato via via in un contenitore munito di coperchio. Il procedimento di acidificazione interviene in modo spontaneo nel giro di alcuni giorni, senza alcun bisogno di innesti: deriva dalla flora naturale del latte non pastorizzato o dai batteri che popolano le pareti del recipiente. Il latte viene lasciato stabilizzare per un paio di giorni in luogo tranquillo, per lo più in un contenitore chiuso. Il ritmo della coagulazione è molto variabile. Dipende dalla temperatura del locale, che può oscillare tra i 22° e i 35°.
Una volta pronto per il consumo, di solito, l’amasi viene servito insieme a del pap (porridge di mais), ma può anche venire consumato da solo. Di norma il prodotto non è molto longevo, anche se in un moderno frigorifero può conservarsi anche per più giorni. È ottimo nelle preparazioni a base di farina di mais.
L’amasi è un prodotto tradizionale a base di latte crudo che si prepara per valorizzare l’eventuale latte in eccesso ottenuto da piccoli gruppi di animali. È stato introdotto per prolungare la longevità di un latte che non poteva venire refrigerato in un’epoca in cui la sopravvivenza degli Tsonga era strettamente legata all’allevamento e all’agricoltura.
Oggi non si prepara quasi più, o si produce su piccolissima scala. Non si può parlare di un vero e proprio mercato, perché, anche se l’amasi si può acquistare direttamente dalle famiglie che lo preparano ancora, viene prodotto innanzitutto per il consumo domestico.


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Territorio

NazioneSudafrica
Regione

Limpopo

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Comunità indigena:Zulu e Tsonga
Segnalato da:Themba Chauke