Nordhessische Ahle Wurscht
L’Ahle Wurscht è un salame prodotto in diverse misure, legato alla tradizione gastronomica dell’Assia settentrionale. Solitamente viene realizzato con carne e lardo di maiale adulto nella stagione invernale. Le parti dei muscoli vengono usate – tranne i lombi e le zampe – così come la pancetta dell’animale, che non deve pesare meno di 150 kg. Per produrre l’Ahle Wurscht, è necessario sminuzzare la carne entro 24 ore dalla macellazione degli animali: la carne viene poi aromatizzata con salnitro, sale, pepe, zucchero, aglio immerso in cognac o rhum e – a seconda del produttore – mostarda o semi di cumino. Poi il tutto viene messo in budella di diverse misure. Il processo di maturazione dipende dalla dimensione del Wurscht, e può variare dai 2 ai 9 mesi. L’Ahle Wurscht viene fatto stagionare in celle dai muri di argilla: questo conferisce alla carne un sapore e una consistenza particolari. Alcuni produttori finiscono il processo di stagionatura affumicando leggermente la carne al fumo di legno di betulla. L’Ahle Wurscht viene quindi tagliato a fette e consumato insieme a fette di pane di segale prodotto con lievito madre. Dieci produttori si sono riuniti in un’associazione sostenuta dalla Nordhessen Regionalmanagement GmbH, e si sono assunti l’incarico di rispettare e proteggere il metodo di produzione tradizionale.
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