A Treviglio, paese della media pianura bergamasca, si coltiva un aglio rosso antico che in passato veniva addirittura esportato fuori regione e in Svizzera.
L’aglio rosso di Treviglio si pianta subito dopo la festa di San Martino e la raccolta avviene nel mese di giugno. Già a maggio però la pianta è in grado di offrire un particolare prodotto molto apprezzato in cucina: il bigol de l’ai, ovvero la primizia dello scappio fiorale. Quando raggiunge una lunghezza di circa 30 centimetri, questa parte viene recisa per favorire lo sviluppo degli spicchi.
La coltivazione comincia piantando in terreno i singoli bulbetti selezionati in precedenza e con molta attenzione; si devono selezionare infatti i singoli spicchi, così da aumentare le probabilità di avere nuove piante ben resistenti alle malattie. Per ciò, l’aglio viene diviso in spicchi uguali e poi piantati uno ad uno con la punta rivolta verso l’alto. Il freddo invernale favorisce la selezione e la radicazione delle prime piante che cominciano ad emergere verso gennaio. Dopodiché si prosegue con una pulizia del terreno e delle piante che, raggiunti i 40 centimetri, saranno rincalzati per permettere l’irrigazione in questa fase di crescita molto esigente. La raccolta dell’aglio rosso avviene quando si raggiunge la maturazione completa, verso la fine di giugno. Le piante vengono estirpate e lasciate seccare; raccolte a mazzi vengono infine stese a terra con la testa rivolta al sole per favorire l’essiccazione delle radici. Dopo un paio di giorni i mazzi vengono sfregati con delicatezza, così da non rovinare gli spicchi interni e legati a mano ottenendo delle trecce da appendere alle travi.
L’aglio rosso di Treviglio presenta degli spicchi non eccessivamente grossi con tegumenti rosa-rossastri. Il sapore è forte, piccante e molto saporito. Inoltre, questo aglio ha una buona conservabilità. In cucina si usa soprattutto come condimento per insaporire le pietanze. Inoltre, l’aglio rosso era particolarmente conosciuto come ingrediente base del salame trevigliese. Invece il bigol de l’ai veniva saltato in padella con dell’olio oppure condito in insalata con aceto.
Nonostante in passato abbia rappresentato una buona fonte di guadagno per le famiglie di contadini locali, oggi l’aglio rosso di Treviglio è minacciato dall’importazione e la vendita di altre varietà. Rimane coltivato in qualche orto famigliare e la scarsa vendita si svolge direttamente o in qualche mercato cittadino.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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