Aceto fermentato gokja

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L’aceto Gokja si ottiene grazie a un agente a base di grano e riso che viene prodotto nella zona. Rinomato per il suo gusto inconfondibile e il suo aroma, l’aceto fermentato Gokja trova impiego nelle salse a base di aceto e nelle insalate. È ingrediente tipico di piatti tradizionali come il chomuchim, il chojeorim e il choran. Diluito in acqua si può degustare come una bevanda o utilizzare come base nella preparazione di tè fermentato.

Il metodo di produzione si basa su un procedimento tradizionale detto jakjububon che risale al XVIII secolo e si contraddistingue per il fatto che i grani non vengono mescolati dopo essere stati messi a bagno in acqua, ma lasciati a mollo per 4-7 giorni fino a che sprigionano un odore acido. A quel punto si fanno bollire e si aggiungono Gokja e acqua, prima di lasciar fermentare per circa un mese. L’aceto così ottenuto si mantiene anche per tre anni.

Un tempo l’aceto fermentato si produceva nelle abitazioni private in tutto il paese, ma la pratica si è interrotta all’epoca della colonizzazione giapponese. Al giorno d’oggi solo alcune famiglie dello Yesan-gun e del Cheongyang-gun (provincia di Chungcheong, Corea centro-occidentale) continuano a prepararlo. Il prodotto è quasi sempre destinato all’uso personale, ma alcune famiglie si sono dette interessate a commercializzarlo in anni a venire.

Oggi l’aceto fermentato non si produce più usando esclusivamente nuruk tradizionale fermentato in modo naturale, ma un lievito artificiale, variante che ha indotto la graduale scomparsa dei metodi di produzione tradizionali. L’enzima e il lievito indigeno richiesti dal metodo di fermentazione tradizionale sono unici, perché non ricorrono in altri prodotti e non si trovano in altre regioni, ma si utilizzano esclusivamente per preparare il gokja secondo un metodo di fermentazione naturale tramandato di generazione in generazione.

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Chungcheongnam-do

Area di produzione:Regioni di Yesan-gun e Cheongyang-gun

Altre informazioni

Categorie

Aceto

Segnalato da:Kim Hong Ki - Traditional Nuruk Research Center