Aceto fermentato con nuruk

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In Corea gli aceti tradizionali si ricavano di norma da grani come il riso, l’orzo, il grano, il miglio, il miglio glutinoso e il granoturco. Per preparare l’aceto di ogok (“cinque grani”) occorre innanzitutto preparare il nuruk, che servirà da agente di fermentazione. Questo si ottiene mettendo a bagno e poi triturando i grani, modellando il macinato nella forma detta appunto nuruk e facendolo asciugare su entrambi i lati. Una volta secco, il panetto viene macinato ancora due volte.

Per preparare l’aceto ogok il riso bruno e una miscela di cinque grani diversi vengono messi a bagno, cotti e poi lasciati raffreddare. A quel punto viene incorporato il nuruk di riso e il tutto viene messo a fermentare per circa due settimane a una temperatura di 25°. Dopo essere stata filtrata, la mistura viene travasata in un vaso di terracotta per favorire la fermentazione dell’acido acetico, che esige un periodo di circa due mesi a 38°. A quel punto l’intero vaso viene seppellito per oltre un anno prima di subire altre due filtrazioni. Soltanto allora il prodotto viene sterilizzato e confezionato. Tutte queste successive procedure sono realizzate rigorosamente a mano. Ciò significa che il volume di produzione può difficilmente raggiungere livelli di tipo industriale. I tempi di fermentazione sono lunghi e le operazioni necessarie richiedono molto lavoro. Anche per questo il prodotto non è commercializzato in grandi quantità.

L’uso dell’aceto di goju è diffuso in Corea da secoli. All’epoca della dinastia Goryeu veniva utilizzato in cucina, sorbito come bevanda alcolica e prescritto come rimedio nella medicina vernacolare. L’area di produzione, Yecheon, nel Gyeonbuk (o Gyeongsang settentrionale) è situata alle pendici dei monti Sobaek. Il terreno è collinoso, senza grandi pianure. A sudovest la pendenza è dolce e il terreno fertile: è il luogo ideale per coltivare i “cinque grani”. Per curare le piante necessarie alla produzione di aceto di ogok vengono formate unità cooperative ad hoc. Il rendimento, però, non è molto elevato, e questo tipo di coltura esige l’investimento di capitali ingenti. Per queste e altre ragioni se l’aceto di ogok stenterà ancora a imporsi sul mercato il procedimento rischierà di andare perduto.

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Gyeongsangnam-do

Area di produzione:Monti Sobaek

Altre informazioni

Categorie

Aceto

Segnalato da:Han Sang Jun - Chosanjung