Aceto di crusca di Gulang

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麸子醋

L’aceto di crusca si produce miscelando alcune erbe selvatiche raccolte sul monte Qilian, la crusca del grano coltivato localmente e acqua delle sorgenti del monte Qilian.

La ricetta prevede di ridurre in polvere la crusca e le erbe, aggiungere acqua e impastare fino a formare una specie di mattone che viene poi coperto con uno strato di paglia di grano e disposto su un ripiano riscaldato dove viene lasciato a fermentare per circa due settimane. Quando compare sulla superficie la lanugine bianca del fungo è il momento di passare alla fase successiva.

Il secondo passaggio produttivo prevede di cuocere l’orzo raccolto sui pascoli montani e di versarlo, insieme a dell’acqua fredda in un contenitore dove è stato sbriciolato il panetto lasciato a fermentare in precedenza. Questo composto deve essere rigirato ogni giorno con un bastoncino per 20-30 giorni. Si mette quindi la seconda miscela fermentata di orzo e aceto in un contenitore trapezoidale che, a questo punto, ha una consistenza quasi solida. Ogni giorno deve essere strofinata con le mani fino a quando non si avverte una sensazione di calore. Il processo di fermentazione continua fino alla fuoriuscita dell’acqua.

Il residuo di aceto ben fermentato si può conservare ponendo sopra grosse pietre per evitare che si rovini. Ogni volta che è necessario se ne preleva un poco dalla vasca e si mescola con dell’acqua fredda, si filtra, e il liquido che fuoriesce è appunto l’aceto. Solo l’aceto stoccato un anno può essere definito “aceto maturo”.

Nelle zone rurali ci sono usi, riti e preghiere che utilizzano l’aceto con vari scopi.

In particolare, è significativo l’antico rito della rottura del vaso di aceto che avviene durante il pomeriggio del Capodanno cinese. Si prende una pietra rotonda raccolta sulle montagne che viene messa nella stufa fino ad arroventarsi. Alla mezzanotte viene prelevata e messa in una padella con l’aceto sviluppando così fumi intensi. A questo punto si gira per la casa ripentendo formule quali “pulisci e purifica”, oppure “elimina disastri e difficoltà”, “malattie e dolori, epilessia, malaria, dissenteria, emorroidi e piaghe dell’occhio andate via”. Tutto ciò senza sollevare troppo in alto la padella perché il dio della fortuna potrebbe sentirsi a disagio. Quindi si esce sempre sollevando e abbassando la padella e recitando “buona fortuna e molto successo”. Si conclude premendo la pietra contro il muro esterno su una carta gialla, in accordo con la posizione celeste del pianeta Giove.

Dietro questi riti tradizionali contadini si nasconde in realtà un’azione effettiva di sanificazione data dal vapore dell’aceto, che favorisce l’allontanamento di batteri patogeni determinando effetti benefici sulla salute della famiglia.



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Territorio

NazioneCina
Regione

Gansu

Area di produzione:Montagne dell’area di Gulang, città di Wuwei

Altre informazioni

Categorie

Aceto

Segnalato da:DuoChang Chen