Aceto di cachi di Qingling

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Aceto di cachi di Qingling

柿子醋

Secondo alcuni botanici, tra i quali Vavilov e Zeven, il caco ha avuto origine nelle regioni settentrionali e centrali della Cina, dove infatti esiste tuttora una grande biodiversità di questo frutto (se ne coltivano oltre 800 cultivar). Secondo altri studi l’area sarebbe invece più vasta e comprenderebbe alcuni paesi del sud-est asiatico, dall’Assam all’Indocina.
Anche se non ci sono certezze sull’esatta regione di provenienza, già nei documenti della dinastia Han (dal 206 a.C. al 220 d.C.) si cita la coltivazione del caco e oggi molte varietà sono coltivate in grandi quantità dallo Yunnan, nel sud, alla Manciuria a nord: cachi gialli e cach rossi, con semi o senza, a forma piatta o ovoidale, prodotti da alberi ad alto fusto plurisecolari, dolci o astringenti, e moltissime sono le pratiche di conservazione. La lingua cinese prevede ben 1072 nomi (tra nomi, sinonimi, omonimi, nomi di cultivar..) per indicare i cachi e innumerevoli sono le lavorazioni a cui sono sottoposti questi frutti: si trasformano in aceto, vino, olio; si essiccano in molti modi, si producono dolci e gelati e con le foglie si fa anche un tè.

Per quanto riguarda invece l’aceto di cachi, la storia riporta notizie del suo consumo nel nord del Paese già al tempo delle dinastie Tang e Song (618-1279 d.C.). Un alto funzionario dell’imperatore, il ministro di Bianliang, durante un viaggio nella parte occidentale della provincia di Henan (l’attuale distretto di Shanzhou), notò che i cachi erano una specialità locale con la quale la gente del posto produceva un aceto.
Portò con sé a Bianliang (l’odierna città di Kaifeng) l’aceto di cachi e lo donò all’imperatore, al quale piacque moltissimo. L’aceto fu quindi considerato come tributo, ma anche come un dono. Da allora in poi, questo titolo fu tramandato costantemente e diffuso anche nello Jinshan.

I vecchi raccontano che sulle montagne di Qingling l’aceto si fa con i cachi da tempi immemorabili, invece che facendo fermentare il grano come accade in altri luoghi della Cina. I contadini erano molto poveri in passato e il raccolto non era sufficiente nemmeno a sfamarli, per questo gli abitanti del posto optarono per l’aceto di cachi.

Per fare un buon aceto tradizionale di caki si possono scegliere due varietà di cachi: la varietà a forma di coppa oppure la varietà shehuo.
La prima varietà ha le dimensioni e la forma di una tazza ed è piccola come una palla da ping pong, il colore è brillante; è succoso e ha una buccia sottile, ma matura tardivamente, di solito dopo il periodo detto della “Discesa del gelo” che nel calendario lunare cinese si colloca all’incirca alla metà di ottobre.
Il varietà shehuo è più grande, con la buccia più spessa, lucidissima, e ha il torsolo più grande. Anche questo matura verso la metà di ottobre.
I cachi sono raccolti nelle aree di montagna di Beimi da alberi che hanno più di una decina di anni. In queste montagne la temperatura è più bassa, quindi i cachi impiegano più tempo a maturare e sviluppano più zuccheri, inoltre grazie a un territorio incontaminato e alle basse temperature non sono necessari fertilizzanti e pesticidi.
Il raccolto viene fatto dagli anziani quando i cachi sono maturi e abbastanza soffici, segnale che gli zuccheri non si sono sviluppati a sufficienza.

Ci sono più varianti nella tecnica di produzione dell’aceto di cachi tradizionale. La tecnica più semplice prevede di lavare e ripulire bene i cachi freschi togliendo il Calyx Diospyri Kaki, cioè i residui del calice del fiore che ha dato origine al frutto, che la medicina cinese tradizionale usa sotto forma di decotto.
I cachi sono quindi posti ad asciugare all’aria. Dopo di che sono collocati in un tradizionale vaso di terracotta preventivamente lavato con acqua bollente, riempiendolo fino a metà. Si copre poi e si sigilla con un telo di cotone e un telo in plastica bianco, bloccandoli con una corda per evitare il contatto con insetti.
I vasi devono essere mantenuti in un ambiente fresco, asciutto e ventilato per almeno 6-9 mesi di fermentazione. Prima del consumo l’aceto deve essere filtrato dalle impurità.
L’aceto di cachi ha un sapore acido intenso, fruttato; il colore è chiaro, di un delicato colore rosso aranciato, al naso è acido e dolce allo stesso tempo, con una lieve fragranza vinosa.

Si consuma direttamente, oppure imbevendo uova o fagioli, e ha anche un valore medicinale.
La produzione è molto ridotta e destinata al consumo famigliare. E’ una procedura molto lunga che non si confà ai tempi rapidi della vita moderna.
L’aceto di cachi di produzione industriale è invece meno costoso e più disponibile sul mercato, per questo sta mettendo a rischio la sopravvivenza della produzione artigianale tradizionale.

Poichè nell’area di Qingling, nel distretto di Lantian, c’è poca terra utilizzabile per piantare cachi, spesso i cachi sono acquistati fuori zona. Non solo, la gente del posto si sta inurbando per cercare lavoro e l’alimentazione locale si fonda sempre di più su prodotti industriali. Il rischio di perdere questo prodotto e il sapere necessario per ottenerlo è forte.

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Territorio

NazioneCina
Regione

Shanxi

Area di produzione:Montagne di Qinling,distretto di Lantian, città di Xi’an

Altre informazioni

Categorie

Aceto

Segnalato da:Ruan Guoqing