Acciuga essiccata de cañavera

Arca del Gusto
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Espichá

La “espichà” è un prodotto artigianale essiccato all’aria aperta e messo sotto sale; le acciughe utilizzate sono della specie Engraulis encrasicolus), molto apprezzata nella zona mediterranea, di carne deliziosa e gusto delicato. Il prodotto finale ha una consistenza ferma e flessibile, esternamente il colore ha tonalità argentee, mentre la carne è bianca con sapore equilibrato. La lavorazione è semplice ed efficace: le acciughe sono immerse in contenitori con acqua salata per lo spurgo. In seguito vengono rimosse le viscere e le acciughe sono suddivise in base alle dimensioni; sono legate attraverso le branchie con una canna e lasciate essiccare per uno o due giorni (a seconda della direzione del vento marino, da est o da ovest). L’area di pesca dell’acciuga è il mar Alboran tra le coste di Granata e Malaga. La pesca avviene soprattutto di notte utilizzando la tecnica arte de cerco (arte dell’assedio). Le imbarcazioni (chiamate “traiñas”) escono in mare al tramonto e tornano all’alba, pescando due volte: “prima”, la sera e “alba”, prima dell’alba. Vengono utilizzati tre diversi metodi di pesca: con la luce (utilizzando la luce artificiale, una barca raggruppa i pesci), col sonar e l’ecometro (Apparecchio che rileva la profondità dei fondali marini e individua ostacoli sommersi) e “al arda” (ricerca di banchi con bioluminescenza, “arda”o “candor”) che produce il plancton in superficie quando incrocia il banco di pesci. Il pescato è venduto direttamente all’asta per la successiva lavorazione. La pesca e la lavorazione è sempre stata collegata ai gruppi di pescatori della costa di Granada (da Almuñecar a La Rábida), dove era un cibo fondamentale (per colazione) perchè la sua facile lavorazione permetteva di conservarlo per diversi giorni. La lavorazione artigianale è effettuata sia sulla barca che a casa.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Andalucia

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati