Per produrre il condimento tradizionale chiamato abgora l’uva deve essere raccolta acerba, tra il primo e il tre agosto.
I grappoli vengono raccolti, gli acini separati e lavati più volte. Secondo la tradizione ancestrale, le uve vengono poi schiacciate con una pietra. Se il prodotto veniva preparato in grandi quantità, le uve venivano precedentemente collocate in una cavità di pietra e poi schiacciate. Ora le uve vengono spesso schiacciate con una pietra in una pentola di rame o alluminio e poi il liquido viene filtrato attraverso un setaccio dentro ad contenitore di vetro. Il liquido risultante viene raccolto in un barattolo, dove viene leggermente diluito, quindi filtrato in contenitori di vetro più piccoli. L’abgora viene esposta poi al sole, in una zona ben soleggiata per la sterilizzazione. In passato i vasetti di vetro erano sepolti nella sabbia calda. Non bisogna sigillare l’apertura del barattolo di vetro perché sotto il calore della luce solare si forma del gas e se il contenitore fosse chiuso, i gas in essa contenuti reagirebbero come succede per lo champagne quando si apre il tappo e fuoriesce con violenza. Il barattolo di vetro viene chiuso pertanto solo con un panno e soltanto una volta completato il processo di cottura, viene sigillato bene e conservato in un luogo più fresco.
L’abgora ha un sapore aspro e un colore che può variare dal bianco al rosso, secondo il tipo di uva impiegato. Se esposto al calore, il prodotto diventa rossiccio.
L’abgora è raccomandato per curare l’infiammazione del tratto respiratorio, l’anemia, l’asma bronchiale, i disturbi metabolici, l’insonnia, i problemi renali e le malattie del fegato. Anche l’alopecia si può curare con l’abgora. Soprattutto, favorisce la digestione dei cibi piuttosto grassi tipici della cucina azera. Viene utilizzato principalmente sulle verdure fritte con pilaf e, se non c’è yogurt, può essere sostituito anche sugli involtini. Se viene aggiunto alla carne durante la cottura del kebab, aumenta la sua morbidezza.
La produzione di abgora in Azerbaigian risale a tempi molto antichi: le prime informazioni scritte riguardo a questo prodotto sono state trovate nel poema del XII secolo “Sette bellezze” di Nizami Ganjavi.
Nonostante la sua storia antica la produzione di abgora e il suo uso in cucina sono stati in qualche modo dimenticati.
Principalmente nella zona di Absheron le persone che coltivano la vite nel loro cortile lo preparano ancora come un tempo e lo vendono nei mercati. Alcune aziende lo producono inoltre in certe regioni dell’Azerbaijian, ma siccome si ottiene un solo litro di abgora da un intero secchio di uva, i costi di produzione sono elevati.
