La mhamsa è un tipo di pasta a grani delle dimensioni di un grano di pepe; trae il nome dalla parola homs che in arabo significa “cece”, in riferimento alla forma dei semi del legume.
Dopo aver amalgamato gli ingredienti e aver lasciato l’impasto a riposo, lo si passa in un setaccio in cui viene schiacciato col palmo della mano a più riprese, finché la pasta non si separa in grani di dimensioni tali da passare attraverso delle maglie. Prima di esporre i grani al sole o all’aria aperta per far essiccare, si esegue un’ulteriore fase di lavorazione a mano. Dopo una settimana, gli mhamsa vengono umidificati e precotti per renderli più uniformi e resistenti nella successiva fase di cottura.
Secondo l’usanza tunisina, questa pasta viene realizzata in occasione della oula, la tradizionale preparazione delle provviste invernali, e nella stessa circostanza si prepara anche il couscous. I grani di mhamsa sono quelli più grossi, che si trattengono più a lungo nelle maglie dei setacci, mentre dalle prime crivellature si ricavano i grani di couscous. Una buona mhamsa si ottiene in base al tempo di lavorazione: la pasta va schiacciata nel setaccio ripetutamente e il più a lungo possibile per conferire ai grani una compattezza tale da evitare che si deformino con la cottura; la mhamsa ottenuta con questa tecnica di setacciatura viene detta mhamsa mazluga, ed è più costosa del couscous proprio a causa del maggior tempo di lavorazione.
La ricetta tradizionale di Gabes procede lasciando macerare per tre o quattro giorni le cipolle tagliate finemente con il sale e curcuma; al termine si aggiungono paprika e olio d’oliva per amalgamare il tutto manualmente. La massa ottenuta viene suddivisa formando delle polpettine che vengono conservate a parte e utilizzate in seguito come condimento per piatti e ricette a base di mhamsa o come accompagnamento per stuzzichini. Un tempo si usava anche aggiungere l’impasto di cipolle ai grani di pasta già durante la lavorazione a mano nel setaccio, per conferire sapore e aroma.
Per lungo tempo la preparazione della mhamsa è stata un’operazione collettiva e solidale, che vedeva la partecipazione di familiari e vicini di casa, mentre oggi, la produzione di questa pasta in grani vive una fase di progressivo declino.
Torna all'archivio >Une fois la pâte pétrie et reposée, la faire écraser avec la paume de la main dans un tamis à plusieurs reprise jusqu’à ce que des granules se forment et passent à travers les mailles du tamis. Les Mhamsa sont ensuite encore travaillées avant d’être séchées au soleil ou à l’air libre. Après une semaine de séchage, elles sont humidifiées et cuites afin de les rendre plus uniformes et résistantes à la cuisson.
Préparées traditionnellement lors de la oula (tradition tunisienne de préparation des réserves alimentaires pour l'hiver), les mhamsa sont les plus grosses graines que retient le tamis après les premiers passages lors de la préparation des graines de couscous.
Une bonne mhamsa est celle qu’on aurait écrasé le plus longtemps possible dans le tamis pour obtenir ainsi des granules fermes qui ne risquent pas de se décomposer. Avec cette technique, on les appelle «Mhamsa mazluga». Leur préparation étant plus longue que celle du couscous, elles sont plus chères.
À Gabes on mélange une bonne quantité d’oignons minutieusement découpés, du sel et une poignée de curcuma et on les laisse macérer pendant trois ou quatre jours. On y rajoute par la suite du piment doux moulu et de l’huile d’olive et on pétrit le mélange à la main. On en fait ensuite des boulettes qu’on conserve dans un pot, cela servirait par la suite pour épicer les plats ou même pour en faire des petits casse-croûte. Autrefois on rajoutait dans le tamis avec la pâte des d’oignons découpés, ainsi ils fondent au fur et à mesure qu’on écrase le mélange avec la paume de la main et imprègnent les granules de mhamsa par leur saveur.
Longtemps préparée de manière collective et solidaire avec les proches et les voisins, la fabrication des mhamsa dans les maison tend à disparaître progressivement.
