Mhamsa is a type of pasta the size of peppercorns. Its name comes from the word homs, Arabic for “chickpea,” probably because of the round shape of the pasta “grains.”
Once the dough has been kneaded and has rested, it is pressed with the palm of the hand through a sieve several times until it forms grains that pass through the screen mesh. The mhamsa are then worked some more before being left to dry in the sun or open air. After drying for a week, they are moistened and precooked to make them more uniform and so that they will withstand cooking.
This pasta is traditionally made during the oula, a Tunisian tradition of preparing food reserves for the winter. Couscous is prepared at the same time. Mhamsa are the larger pasta grains that remain in the sieve after the first passage, the smaller grains that pass through are couscous.
The best mhamsa is time consuming to make: The dough must be pressed through the sieve many times over to get firm grains that won’t disintegrate during cooking. Mhamsa made with this technique are called mhamsa mazluga and are more expensive than couscous because of the time it takes to prepare them.
A traditional recipe from Gabès calls for a good quantity of finely chopped onions to be mixed with salt and a handful of turmeric, and left to macerate for 3-4 days. Next, paprika and olive oil are added and the mixture is kneaded by hand. This mixture is then shaped into small balls, stored in a pot, and later used to spice up dishes or even as small snacks. In the past, the chopped onions were mixed with the dough in the sieve so that they blended as the mixture was pressed through with the palm of the hand, suffusing the mhamsa grains with their flavor.
For a long time, the production of mhamsa was a collective, household activity, undertaken with the help of relatives and friends. Today, however, this practice is gradually disappearing.
Back to the archive >Une fois la pâte pétrie et reposée, la faire écraser avec la paume de la main dans un tamis à plusieurs reprise jusqu’à ce que des granules se forment et passent à travers les mailles du tamis. Les Mhamsa sont ensuite encore travaillées avant d’être séchées au soleil ou à l’air libre. Après une semaine de séchage, elles sont humidifiées et cuites afin de les rendre plus uniformes et résistantes à la cuisson.
Préparées traditionnellement lors de la oula (tradition tunisienne de préparation des réserves alimentaires pour l'hiver), les mhamsa sont les plus grosses graines que retient le tamis après les premiers passages lors de la préparation des graines de couscous.
Une bonne mhamsa est celle qu’on aurait écrasé le plus longtemps possible dans le tamis pour obtenir ainsi des granules fermes qui ne risquent pas de se décomposer. Avec cette technique, on les appelle «Mhamsa mazluga». Leur préparation étant plus longue que celle du couscous, elles sont plus chères.
À Gabes on mélange une bonne quantité d’oignons minutieusement découpés, du sel et une poignée de curcuma et on les laisse macérer pendant trois ou quatre jours. On y rajoute par la suite du piment doux moulu et de l’huile d’olive et on pétrit le mélange à la main. On en fait ensuite des boulettes qu’on conserve dans un pot, cela servirait par la suite pour épicer les plats ou même pour en faire des petits casse-croûte. Autrefois on rajoutait dans le tamis avec la pâte des d’oignons découpés, ainsi ils fondent au fur et à mesure qu’on écrase le mélange avec la paume de la main et imprègnent les granules de mhamsa par leur saveur.
Longtemps préparée de manière collective et solidaire avec les proches et les voisins, la fabrication des mhamsa dans les maison tend à disparaître progressivement.
