Gueddid
El Guedid è un prodotto tradizionale tunisino a base di carne rossa, preparata con un’antica tecnica di conservazione della carne. Chiamato anche "el khlî", El Guedid è diffuso soprattutto nelle zone montane della Tunisia.
Per la preparazione, si taglia la carne a pezzi e la si sala in modo abbondante, per poi esporla all’aria aperta in un luogo pulito e asciutto per diverse settimane, fino alla completa essiccazione. Durante questo periodo, il prodotto sviluppa un sapore forte, dovuto alla lipolisi dei grassi e alla proteolisi che rilasciano aminoacidi e grassi che contribuiscono quindi alla qualità organolettica del prodotto. Questa tecnica di preparazione e conservazione della carne conferisce infatti il gusto particolare che è caratteristico del piatto stesso.
Nonostante la presenza oggi di un congelatore in molte abitazioni, questa tecnica ancestrale di conservazione della carne è ancora utilizzata, in quanto si apprezza il gusto caratteristico che la carne rossa El Guedid assume in pochi mesi.
I piatti principali preparati in questa regione con carne El Guedid sono il cuscus di grano o di orzo, El aïch (chiamato berkoukès in altre regioni).
Quest’antica tecnica di preparazione e conservazione della carne rischia di scomparire per differenti motivi, tra cui il cambiamento delle abitudini alimentari. La carne rossa El Guedid fa parte del patrimonio gastronomico e culturale che promuovono l’identità locale di alcune popolazioni della Tunisia, e per questo motivo deve essere salvaguardata.
Pour le préparer, la viande est coupée en morceaux et généreusement salée, puis exposée à l'air libre dans un endroit propre et sec pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Pendant cette période, le produit développe une saveur forte, due à la lipolyse et à la protéolyse des graisses libérant des acides aminés et des graisses, qui contribuent ensuite à la qualité organoleptique du produit. En effet, cette technique de préparation et de conservation de la viande lui donne le goût particulier qui caractérise le plat lui-même.
Malgré la présence d'un congélateur dans de nombreux foyers aujourd'hui, cette technique ancestrale de conservation de la viande est toujours utilisée, car on apprécie le goût caractéristique que prend la viande rouge El Guedid en quelques mois.
Les principaux plats préparés dans cette région avec la viande El Guedid sont le couscous de blé ou d'orge, El aïch (appelé berkoukès dans d'autres régions).
Cette ancienne technique de préparation et de conservation de la viande est menacée de disparition pour diverses raisons, dont l'évolution des habitudes alimentaires. La viande rouge El Guedid fait partie du patrimoine gastronomique et culturel qui valorise l'identité locale de certaines populations en Tunisie, et doit donc être sauvegardée.
