Il gharbouz è una confettura prodotta usando fichi essiccati secondo un metodo tradizionale diffuso nelle regioni tunisine di Bene Khadech, Zarzis, Djerba e Tataouine. In queste zone esistono molte coltivazioni di diverse varietà di fichi, tra cui la zidi, particolarmente resistente al clima arido e a varie tipologie di suolo, la bioudhi, caratterizzata da un fiore bianco, e la bither, che offre due raccolti all’anno.
Le tecniche di raccolta dei fichi sono tramandate di generazione in generazione: gli abitanti delle varie regioni prestano particolare attenzione a preservare la qualità dei frutti e all’essiccazione al sole. Dopo la raccolta, per preparare il gharbouz, le donne selezionano i fichi più maturi o quelli caduti a terra e non li aprono come per il chrih (altro metodo di conservazione già segnalato sull’Arca del Gusto), ma li infilzano uno a uno con un filo di cotone e li appendono a seccare al sole, sulle travi di casa. Una volta essiccati, i fichi sono cotti in acqua bollente, filtrati e poi ricotti, finché raggiungono la consistenza del miele.
Il gharbouz è solitamente mangiato con il pane a colazione. I fichi sono un alimento fondamentale nel paese, poiché sono molto nutrienti e facili da digerire e hanno proprietà medicinali per combattere la costipazione e migliorare la digestione.
Nonostante questo, il gharbouz rischia di scomparire a causa della perdita di conoscenze tradizionali legate all’essiccazione e conservazione dei fichi, alla diminuzione di varietà di fichi adatte a queste preparazioni (soprattutto a causa dei cambiamenti climatici) e al cambiamento delle abitudini alimentari che evitano sempre più alimenti così zuccherati.
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