Salva

Veniva un tempo prodotto nel mese di maggio per utilizzare le eccedenze di latte di quel periodo dell’anno. Salva, quindi, era il nome giusto per un formaggio che salvava l’economia di molti caseifici. La produzione, ancora diffusa nel comprensorio della Franciacorta (Brescia), in alcuni comuni del Bergamasco e del Cremonese, segue gli schemi del Quartirolo, ma lavorando il latte con un maggior grado di acidità e rompendo la cagliata in minutissimi granuli. Il latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato, viene fatto coagulare, con caglio liquido di vitello, a 36 gradi per circa 30 minuti. La cagliata viene rotta in due fasi successive, separate da 10-15 minuti. Dopo un breve riposo, viene estratta e posta nelle fascere. Le forme vengono sottoposte a stufatura intorno ai 25-30 gradi per 18-24 ore. Messo a riposare in locali freschi, il formaggio matura nell’arco di un mese. A questo punto è pronto per il consumo o per la stagionatura. Delicato da giovane, acquista sapori aromatici e di sottobosco con la stagionatura. Le forme, che pesano da 3 a 4 Kg, hanno uno spessore di 10/18 cm e i lati di 20/23 cm. La crosta, piuttosto consistente, è di colore nocciola quando è fresco, diventa bruno scuro con l’invecchiamento. La pasta ha una occhiatura minuta e quasi inesistente e presenta talvolta piccole sfogliature di colore bianco-paglierino.