Lo spallotto di Viadana è un salume originario del basso mantovano ricavato dalla zampa anteriore del suino pesante padano adulto. Presenta una forma allungata di circa 30 cm con un diametro di 15 cm e un colore rosso accesso, tipico della carne stagionata. La consistenza è morbida grazie alla marezzatura e il gusto risulta deciso e uniforme. Il profumo è intenso e persistente, ed è caratterizzato da una speziatura equilibrata.
Trattandosi di un taglio difficile da gestire, è richiesta una grande abilità da parte del norcino. Lo spallotto comprende quattro fasce muscolari: la fesa di spalla, il brione (muscolo che fascia l’omero), la copertina della paletta (cioè della scapola) e il cappello del prete. Nella zona della pianura Padana, la lavorazione tradizionale della carne suina iniziava con l’arrivo dei primi freddi. Il quinto quarto era condiviso con tutti coloro che avevano partecipato alla giornata di macellazione e consumato subito, mentre i tagli più grandi e pregiati, ero destinati alla lavorazione come lo spallotto, e venivano lasciati stagionare al buio nelle cantine domestiche. Il clima di queste zone vicine al Po, caratterizzate da inverni freddi e umidi ed estati calde e assolate, era ideale per la stagionatura del salume; oggi le celle frigorifere consentono di preparare il prodotto tutto l’anno. Durante il periodo di stagionatura, che dura dai 10 ai 12 mesi, il peso del salume subisce un calo del 50 %. Il peso finale è circa 3 kg, a metà tra il culatello (3,5 kg circa) e il fiocchetto (2,8 kg).
In passato, alcuni spallotti erano consumati a fine giugno in occasione della fiera di San Pietro, patrono di Viadana. Essendo stagionato solamente 6 mesi, lo spallotto era ammollato per almeno un giorno intero e poi cotto in acqua e vino in parti uguali. Negli anni Ottanta, le proporzioni dei due liquidi passarono a due terzi d’acqua e uno di vino. La cottura aveva inizio al mattino presto a fuoco molto lento, calcolando almeno un’ora per ogni kilogrammo di prodotto. Una volta pronto, la carne era lasciata nel suo liquido di cottura per mantenerla calda fino al momento del consumo.
Oggi lo spallotto di Viadana è consumato solamente crudo e si produce in quantità molto limitate: la preparazione lunga e delicata, infatti, non ne consente la produzione industriale. Alcuni passaggi, inoltre, devono essere svolti necessariamente a mano, come il massaggio giornaliero della carne e le legature.
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